Fettuccine Alfredo

Râpez les 200 g de parmesan le plus finement possible et sortez les 150 g de beurre du réfrigérateur pour les couper en petites parcelles. Le plat se monte en deux minutes une fois les pâtes cuites : on ne peut pas s'arrêter en route, donc la mise en place doit être complète. Faites chauffer un large saladier ou la poêle à part.

Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition et plongez les 320 g de fettuccine fraîches. Les pâtes fraîches cuisent vite : 1 à 2 minutes suffisent, elles doivent rester très fermes car elles finiront dans la poêle. Avant d'égoutter, prélevez une bonne louche d'eau de cuisson bien féculente et réservez-la.

Dans la poêle large, faites fondre la moitié du beurre avec 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson chaude, à feu doux, sans le laisser colorer. On cherche un fond brillant et émulsionné, pas un beurre noisette. Cette base beurre-eau est le départ de la « crema bianca ».

Versez les fettuccine égouttées dans la poêle avec le reste du beurre en parcelles, une pincée de sel et 2 à 3 cuillères d'eau de cuisson. Remuez vivement à feu modéré une grosse minute pour enrober chaque ruban : on « risotte » la pâte, qui finit de cuire en relâchant son amidon et nappe d'une crème blanche naissante.

Retirez la poêle du feu (le fromage déteste la chaleur vive) et ajoutez le parmesan en deux ou trois fois en remuant énergiquement. C'est le geste historique d'Alfredo : la fameuse émulsion à la fourchette d'or. Ajoutez 1 à 2 cuillères d'eau de cuisson chaude si la masse épaissit trop ; on veut une sauce nappante et soyeuse.

Continuez de mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène et brillante qui enrobe parfaitement les fettuccine, sans flaque au fond de la poêle ni grumeaux. Rectifiez en sel avec prudence — le parmesan sale déjà — et donnez un tour de poivre noir si vous le souhaitez.

Dressez aussitôt dans des assiettes chaudes : le plat n'attend pas, l'émulsion fige en refroidissant. Servez sans crème, sans ail, sans ajout — c'est la sobriété qui fait la pasta al burro romaine. Une dernière râpée de parmesan en salle, façon Alfredo, est la seule finition admise.