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Atlas Culinaire · France · Corse
Gùteau corse au brocciu frais et citron, héritier des fromages conventuels de l'ßle de Beauté : la fierté identitaire corse documentée par l'Inventaire du patrimoine (1996)
Le fiadone est le dessert emblĂ©matique de la Corse, un gĂąteau lĂ©ger et parfumĂ© fait de brocciu frais (fromage corse AOP Ă base de lactosĂ©rum de brebis ou de chĂšvre), de zeste de citron, d'Ćufs et de sucre. Sa simplicitĂ© est trompeuse : la qualitĂ© du brocciu dĂ©termine entiĂšrement celle du fiadone. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Corse, 1996) le date du XVIIIe siĂšcle au moins, probablement plus ancien dans les couvents corses oĂč le brocciu Ă©tait fabriquĂ©. Le mot « fiadone » vient du latin *flado* (flan, gĂąteau), attestĂ© dans de nombreux dialectes mĂ©diterranĂ©ens (Italian *fiadone*, espagnol *flaĂłn*) â une racine commune qui tĂ©moigne de l'anciennetĂ© de ce type de prĂ©paration.
Le fiadone concentre une querelle fondamentale : brocciu frais ou brocciu passé (affiné) ? Le brocciu frais donne un fiadone plus doux et crémeux ; le brocciu passé (légÚrement affiné, plus ferme et plus piquant) donne un fiadone plus rustique et plus puissant.
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Achetez 500g de brocciu frais AOP chez un fromager spécialisé corse ou continental (disponible de novembre à juin, saison du brocciu). Si le brocciu est trop humide, égouttez-le dans une passoire fine pendant 2 heures au réfrigérateur pour en éliminer l'excÚs de sérum. Travaillez-le à la fourchette dans un saladier jusqu'à obtenir une pùte lisse.
Le pourquoiLe brocciu AOP est l'Ăąme du fiadone â aucun substitut n'est acceptable. C'est un fromage de lactosĂ©rum (comme la ricotta) de brebis ou de chĂšvre, produit uniquement de novembre Ă juin en Corse. Sa texture crĂ©meuse et son goĂ»t lĂ©gĂšrement acidulĂ© de lait frais sont irremplaçables. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse (1996) ; INAO â Cahier des charges du brocciu AOP (2020).]
Dans un grand saladier, fouettez 4 Ćufs entiers avec 150g de sucre en poudre jusqu'Ă ce que le mĂ©lange blanchisse et double de volume (5 minutes au batteur). Incorporez le brocciu travaillĂ© en plusieurs fois en mĂ©langeant dĂ©licatement. Ajoutez le zeste rĂąpĂ© de 2 citrons non traitĂ©s (ou zeste d'une bergamote si vous en trouvez en Corse) et 2 cuillĂšres Ă soupe d'eau de vie de cerise corse (cĂ©dratine ou eau-de-vie locale, facultatif).
Le pourquoiLe blanchiment prĂ©alable des Ćufs et du sucre incorpore de l'air dans l'appareil, ce qui donnera au fiadone une lĂ©gĂšretĂ© caractĂ©ristique. Le zeste de citron est l'arĂŽme obligatoire du fiadone â sans lui, c'est juste un gĂąteau au fromage. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse (1996).]
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Beurrez et farinez un moule à manqué de 24-26 cm (ou un moule carré). Versez l'appareil dans le moule. Enfournez pour 30-35 minutes. Le fiadone est cuit quand sa surface est dorée, légÚrement soufflée, et que le centre tremble à peine quand on secoue doucement le moule.
Le pourquoiLa cuisson Ă 180°C en chaleur statique permet une cuisson douce et uniforme du fiadone. La chaleur tournante dessĂšche la surface avant que le cĆur soit cuit. Le signe de cuisson parfaite (centre lĂ©gĂšrement tremblant) garantit un fiadone crĂ©meux Ă cĆur. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse (1996).]
Laissez le fiadone refroidir complÚtement dans son moule (au moins 1 heure) avant de le démouler. Glissez la lame d'un couteau sur les bords pour le décoller. Retournez sur une assiette de service et Îtez le moule délicatement.
Le pourquoiLe refroidissement stabilise la structure du fiadone et lui permet de se dĂ©mouler proprement. Un fiadone chaud est encore trop fragile. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse (1996).]
Servez le fiadone à température ambiante, saupoudré légÚrement de sucre glace. Pour une version festive, préparez un coulis de myrte sauvage (baies de myrte de Corse broyées avec un peu de sucre et d'eau) ou accompagnez d'une cuillerée de confiture de figue corse.
Le pourquoiLe fiadone nature laisse transparaĂźtre tous les arĂŽmes du brocciu et du citron â c'est la version la plus pure. Le coulis de myrte est l'accord corse par excellence : la baie de myrte (myrte commun), cueilli dans le maquis corse, est l'un des arĂŽmes emblĂ©matiques de l'Ăźle. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse (1996).]
Pour la version des bergers de l'intĂ©rieur (plus rustique et plus puissante), utilisez du brocciu passĂ© (lĂ©gĂšrement affinĂ©, 2-3 semaines) Ă la place du brocciu frais. Le brocciu passĂ© est plus ferme, plus piquant et plus complexe â il donne un fiadone au goĂ»t affirmĂ© et rustique, trĂšs diffĂ©rent de la version crĂ©meuse au brocciu frais.
Le pourquoiLe brocciu passĂ© est la version originelle du fromage selon les traditions bergardes corses â le brocciu frais est plus rĂ©cent (liĂ© Ă la commercialisation moderne). Un fiadone au brocciu passĂ© se rapproche davantage du plat des bergers d'altitude du XIXe siĂšcle. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Corse (1996).]
Le fiadone au citron appelle un vin doux et parfumé. Le Muscat du Cap Corse AOC (vin doux naturel, vendanges tardives de muscat blanc à petits grains) est l'accord de terroir absolu : son arÎme floral et miel répond au citron du fiadone. Le Patrimonio blanc (vermentino) sec est l'accord pour les amateurs de contrastes.
Le pourquoiL'accord Muscat du Cap Corse-fiadone est l'un des accords classiques de la gastronomie corse : les deux produits sont issus de la mĂȘme Ăźle, les mĂȘmes terroirs calcaires du Cap Corse. La richesse du muscat complĂšte la lĂ©gĂšretĂ© du fiadone. [Union des Producteurs de l'Ăle de BeautĂ© â Vins et gastronomie corses (2022).]
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Le brocciu AOP est produit uniquement entre novembre et juin, quand les brebis et les chĂšvres corses allaitent leurs petits â le lactosĂ©rum (petit lait) rĂ©siduel de la fabrication du fromage sert Ă fabriquer le brocciu. En dehors de cette saison, le brocciu n'existe pas en version fraĂźche. Cette saisonnalitĂ© stricte est inscrite dans le cahier des charges AOP (INAO, 2020) et est l'une des raisons qui rendent le fiadone si prĂ©cieux.
Le mot « fiadone » vient du latin *flado*, *fladon* â un terme mĂ©diĂ©val dĂ©signant un gĂąteau ou flan cuit au four, prĂ©sent dans de nombreux dialectes mĂ©diterranĂ©ens. L'Italian *fiadone* (gĂąteau au fromage des Abruzzes), l'espagnol *flaĂłn*, l'occitan *flaon* â tous partagent cette racine commune. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Corse, 1996) note que le fiadone corse est probablement la survivance d'une recette mĂ©diterranĂ©enne mĂ©diĂ©vale trĂšs ancienne.
En Corse comme dans toute la MĂ©diterranĂ©e, les couvents et monastĂšres Ă©taient des centres de fabrication fromagĂšre. Les moines et les nonnes de Corse utilisaient le brocciu â disponible en grande quantitĂ© pendant le CarĂȘme (saison du lactosĂ©rum) â pour prĂ©parer des desserts et des pĂątisseries conventuelles. L'Inventaire du patrimoine culinaire (Corse, 1996) attribue les premiĂšres recettes de fiadone Ă ces couvents.
La Corse est l'une des rĂ©gions françaises les plus aimĂ©es des Japonais â ses fromages (brocciu, Corse, fromages Ă pĂąte dure) y sont importĂ©s en grandes quantitĂ©s. Le fiadone, introduit par les importateurs de brocciu AOP, y est devenu un dessert de spĂ©cialitĂ© dans certaines Ă©piceries fines japonaises. Le paradoxe est que le brocciu, parfois interdit de transport au Japon Ă cause de son odeur, est pourtant le fromage corse le plus importĂ© dans ce pays.
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