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Filibo(Berlingot Creole)
Le filibo est le berlingot creole : un petit bonbon de sucre de canne cuit dur, parfume au citron vert et aux aromes (menthe, mandarine, fraise, framboise). Cousin antillais du berlingot europeen, il combine sirop de canne, jus de citron vert et essences. C'est une gourmandise nostalgique vendue en sachet sur les marches martiniquais, embleme de l'enfance antan lontan.
Les origines
Le filibo est le berlingot créole, l'emblème sucré de l'enfance antan lontan : un petit bonbon de sucre de canne cuit dur, parfumé au citron vert et aux essences, menthe, mandarine, fraise ou framboise, vendu en sachet sur les marchés. On le prend parfois pour une glace, à tort : c'est du sucre cuit, classé sans ambiguïté parmi les bonbons durs, cousin direct du berlingot européen dont il reprend la forme en petite pyramide. Sa fabrication est une leçon de confiserie : le sirop se remue jusqu'à dissolution puis plus jamais, monte à 150-155 degrés, le stade du cassé dur où une goutte se brise net dans l'eau froide, se parfume hors du feu en un geste, puis se travaille : coulé sur plaque huilée, tiédi deux minutes, étiré en boudin aux mains huilées, un travail qui l'opacifie et le satine, et découpé aux ciseaux en tournant d'un quart de tour à chaque coup, ce qui fait naître les petites pyramides caractéristiques. Un peu de sucre glace dans la boîte, et les filibos ne se colleront pas entre eux : la nostalgie se conserve au sec.
La controverse
La premiere confusion est la nature meme du produit : on le prend parfois pour une glace, mais le Magazine Maisons Creoles le classe sans ambiguite dans les bonbons durs, « similaire aux berlingots europeens, combinant sirop de canne, jus de citron vert et essences aromatiques » — c'est du sucre cuit, pas du congele.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesReunir le materiel
Preparez un thermometre a sucre, une plaque huilee ou un tapis silicone, et des ciseaux huiles. Le sucre cuit ne pardonne pas l'improvisation.
Le pourquoiLe sucre cuit ne pardonne pas l'improvisation : chaque outil doit être prêt et huilé.
Dissoudre
Dans une casserole a fond epais, versez sucre, eau et glucose. Chauffez a feu moyen en remuant SEULEMENT jusqu'a dissolution complete, puis ne touchez plus.
Le pourquoiOn remue jusqu'à dissolution complète, puis plus jamais : c'est la loi du sucre cuit.
Monter en temperature
Laissez bouillir sans remuer jusqu'a 150-155 C (stade 'casse dur' : une goutte dans l'eau froide se brise net). C'est ce qui rend le filibo croquant et non collant.
Le pourquoi150 à 155 degrés, le cassé dur : c'est ce qui rend le filibo croquant et non collant.
Aromatiser
Hors du feu, ajoutez rapidement le jus et zeste de citron vert, l'arome choisi et eventuellement le colorant. Melangez d'un geste : ca mousse et fige vite.
Le pourquoiLes arômes entrent hors du feu, en un seul geste : la masse mousse et fige vite.
Couler
Versez le sirop sur la plaque huilee. Laissez tiedir 1-2 minutes jusqu'a ce que la masse soit malleable mais non liquide.
Le pourquoiUne à deux minutes de patience : malléable, pas liquide, c'est la fenêtre de travail.
Etirer en boudin
Avec des mains huilees (ou un crochet), rabattez et etirez la masse en un long boudin regulier de ~1 cm. Plus on travaille, plus le bonbon devient opaque et satine.
Le pourquoiL'étirage travaille le sucre : plus on tire, plus le bonbon devient opaque et satiné.
Former les berlingots
Avec des ciseaux huiles, coupez en tournant d'un quart de tour a chaque coup pour obtenir les petites pyramides caracteristiques.
Le pourquoiLe quart de tour à chaque coup de ciseaux fait naître la pyramide du berlingot.
Conservation
Laissez durcir completement, puis stockez en boite hermetique avec un peu de sucre glace pour eviter qu'ils ne collent entre eux.
Le pourquoiLe sucre glace dans la boîte empêche les bonbons de se souder entre eux.
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Variantes & Cousines
Floup (Berlingot Glace)
Le berlingot dans les deux sens du mot martiniquais : dur et cuit pour le filibo, glacé et aqueux pour le floup. Deux bonbons, une même silhouette.
Voir la recette →Berlingot (France)
Le cousin européen assumé : même sucre cuit dur, même pyramide aux ciseaux. Le filibo parle citron vert et canne, le berlingot parle menthe et Carpentras.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★☆☆☆Loyal France — revendeur, confirme 'bonbons' Filibo
- ★★☆☆☆Dominocho — boutique Doux Caprices Martinique (gamme confiseries)
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★★☆Magazine Maisons Creoles — filibo = berlingot sirop de canne + citron vert + essences
- ★★★☆☆Voyage Martinique — distinction : le sinobol = glace pilee au sirop (≠ filibo)
- ★★★★☆Floup — distinction : le Floup est la glace en sachet (≠ filibo), historique 1970 St-Joseph
- ★★★☆☆Kreyol Market — fiche produit Filibo Doux Caprices (compo, aromes, colorants, allergenes)
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
Sourcer ou se taire
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