Financier

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond clair sur feu moyen. Laissez-le mousser puis colorer jusqu'à obtenir une teinte ambrée et un parfum de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu et filtrez à travers une passoire fine pour stopper la cuisson et retenir les dépôts.

Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un grand saladier. Ajoutez la pincée de sel. Mélangez intimement pour éviter les grumeaux d'amande.

Versez les blancs d'oeufs non montés, juste détendus à la fourchette, sur le mélange sec. Mélangez à la maryse ou au fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. La pâte doit rester souple sans être liquide.

Incorporez le beurre noisette tiédi en filet tout en mélangeant. Ajoutez la vanille si utilisée. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit brillante et parfaitement amalgamée.

Couvrez le saladier au contact et réservez la pâte au réfrigérateur. Ce repos hydrate l'amande et la farine et favorise une meilleure montée. Comptez au moins une heure, idéalement une nuit.

Beurrez généreusement des moules à financiers rectangulaires ou un moule en silicone. Remplissez chaque empreinte aux deux tiers à la poche ou à la cuillère. Lissez sommairement le dessus.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés. Faites cuire jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et que le centre reste moelleux. La croûte doit être fine et craquante, l'intérieur fondant.

Sortez les moules et laissez tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement. Les financiers se dégustent tièdes pour profiter du coeur fondant, ou refroidis sur grille. Conservez-les en boîte hermétique.