Firakh Mashwiya bel Toum(فراخ مشوية بالثوم)

Posez le poulet poitrine vers le bas et fendez-le de part et d'autre de la colonne vertébrale avec des ciseaux de cuisine, du croupion vers le cou, puis retirez la colonne. Retournez la volaille, poitrine vers le haut, et appuyez fermement du talon de la main sur le bréchet jusqu'à entendre un craquement net : le poulet s'aplatit. Vous cherchez une volaille couchée à plat, d'épaisseur à peu près uniforme, dont les cuisses reposent au même niveau que les blancs. Gardez la colonne pour un bouillon.

Le pourquoiUn poulet entier présente des épaisseurs allant du simple au triple : aplati, il expose toute sa surface à la même distance de la braise et cuit simultanément.

Écrasez la tête d'ail entière au mortier ou au presse-ail, jusqu'à obtenir une pâte. Mêlez-la au yaourt, au jus de citron, à l'huile, au paprika, au cumin et à la coriandre. Ne salez pas encore. Vous cherchez une marinade épaisse et blanche teintée d'orange, qui nappe la cuillère — assez consistante pour tenir sur la volaille au lieu de couler dans le plat. Si elle est trop liquide, ajoutez une cuillerée de yaourt.

Le pourquoiLe yaourt épaissit la marinade et son lactosérum attendrit la chair sans l'acidifier brutalement comme le ferait le citron seul.

Décollez délicatement la peau des blancs et des cuisses du bout des doigts, sans la déchirer, et glissez-y la moitié de la marinade en la répartissant à la main par-dessus la peau. Étalez le reste sur toute la surface extérieure et dans la cavité. Couvrez et laissez trois heures au réfrigérateur, ou une nuit. Salez une heure avant de griller seulement. Vous cherchez un poulet uniformément orangé, dont la peau est bombée là où la marinade a été glissée dessous.

Le pourquoiLa peau est imperméable aux marinades : tout ce qu'on étale dessus reste dessus, et seule la marinade glissée dessous atteint la chair.

Allumez le charbon quarante minutes à l'avance et, une fois les braises grises, repoussez-les toutes sur une moitié du barbecue. Vous obtenez une zone directe, très chaude, et une zone indirecte où rien ne brûle. Vous cherchez à pouvoir tenir la main dix centimètres au-dessus de la zone chaude trois secondes, et huit à dix secondes au-dessus de la zone froide. C'est cette configuration, et non la puissance du feu, qui décide de la réussite d'un poulet entier.

Le pourquoiLa chaleur indirecte cuit par convection à température modérée, ce qui permet à la cuisse d'atteindre 75 °C sans que la peau des blancs dépasse le point de carbonisation.

Posez le poulet ouvert sur la zone indirecte, **côté chair vers le bas** et peau vers le haut, couvrez si votre barbecue a un couvercle, et laissez cuire vingt-cinq à trente minutes. Retournez ensuite côté peau. Vous cherchez une chair opaque et une peau qui commence à se tendre et à dorer. Si vous n'avez pas de couvercle, retournez le poulet toutes les dix minutes en le gardant sur la zone froide, et comptez dix minutes de plus.

Le pourquoiLa chaleur indirecte porte lentement le cœur des cuisses à température sans exposer la peau au rayonnement direct, qui la carboniserait en quelques minutes.

Faites bouillir trois minutes à la casserole la marinade qui a touché la volaille, ou utilisez celle que vous aviez réservée. Déplacez le poulet sur la zone directe, peau vers le bas, et laissez-le cinq à huit minutes en le badigeonnant deux fois. La peau se tend, brunit et laque. Vous cherchez une peau ambrée, tendue, tachetée de brun aux endroits les plus exposés. Surveillez sans arrêt : à cette étape, trente secondes d'inattention suffisent.

Le pourquoiLes sucres du yaourt et du paprika caramélisent au contact de la chaleur directe : c'est cette réaction, impossible en cuisson indirecte, qui donne le laquage.

Posez le poulet sur une planche, couvrez-le sans serrer d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer dix minutes. Découpez ensuite en huit : deux cuisses, deux hauts de cuisse, deux ailes, et les blancs tranchés en biais. Servez avec le pain baladi, la tahina, la salade baladi et des quartiers de citron. Vous cherchez une chair qui reste humide sous le couteau et une peau qui craque encore. Le jus rendu sur la planche se verse sur les morceaux au moment de servir.

Le pourquoiLe repos laisse les jus, chassés vers le centre par la chaleur, se redistribuer dans les fibres au lieu de fuir à la première entaille.