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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Le pudding d'Eid par excellence : du riz parfumé trempé puis pilé en semoule grossière, cuit doucement dans un lait sucré jusqu'à la crème, parfumé cardamome, kewra et safran, pris dans des coupelles de terre.
La firni (phirni) se distingue du kheer/payesh par sa texture : le riz n'est PAS cuit en grains entiers mais trempé puis pilé/moulu en semoule grossière, ce qui donne un pudding lisse et crémeux, plus dense, qu'on dresse traditionnellement dans des coupelles de terre cuite individuelles et qu'on sert glacé. Au Bangladesh, c'est un dessert hautement associé à l'Eid et aux grandes fêtes familiales, hérité de la cuisine moghole-persane (les racines du mot et du plat sont moyen-orientales). Le riz emblématique est un riz aromatique court comme le chinigura ou le kalijira (évoqué par les recettes bangladeshies natives), parfumé à la cardamome, au kewra (eau de pandanus/screwpine) et parfois au safran. Hérésie : utiliser de la farine de riz ultrafine du commerce (texture pâteuse sans grain), trop cuire (le lait caille), ou servir chaud — la firni se mange fraîche, prise.
Servie bien fraîche, en fin de repas d'Eid ou de fête. Thé au lait léger. Se dresse en coupelles de terre individuelles. Jamais d'alcool.
Dessert d'Eid emblématique du Bangladesh (et de tout le sous-continent musulman), servi en coupelles de terre individuelles après les grands repas de fête. Hérité de la cuisine moghole-persane, il évoque pour les familles bangladeshies les retrouvailles d'Eid. Présent dans toutes les confiseries de Dhaka, souvent décliné en versions à la mangue (aam firni) en saison.
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Rincer le riz puis le faire tremper 30 min dans l'eau froide. Égoutter soigneusement, puis le piler au mortier ou le mixer par à-coups jusqu'à obtenir une semoule grossière (grain de sable), surtout pas une farine fine. C'est cette mouture qui fait la texture caractéristique de la firni.
Délayer le riz pilé dans un demi-verre de lait froid prélevé sur la quantité totale, en une bouillie fluide sans grumeau. Cette précaution évite les grumeaux au moment de l'incorporer au lait chaud.
Verser le reste du lait dans une cocotte à fond épais et porter à frémissement à feu moyen-doux, en remuant pour qu'il n'attache pas. Si l'on souhaite une firni plus riche (style shahi), ajouter le lait concentré sucré à ce stade.
Verser le riz délayé dans le lait chaud en filet, en remuant sans arrêt. Ajouter le sucre. Cuire à feu doux 20 à 25 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (texture custard légère). Incorporer le safran infusé et la cardamome.
Retirer du feu et ajouter l'eau de kewra (les arômes volatils se perdraient à la cuisson). Mélanger délicatement. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire. La firni doit être lisse, crémeuse et délicatement parfumée.
Verser la firni encore chaude dans des coupelles de terre cuite individuelles (ou des ramequins). Parsemer de pistaches et amandes concassées. Laisser tiedir.
Réfrigérer au moins 4 h, idéalement une nuit, pour que la firni prenne et que les parfums se développent. Servir bien fraîche, directement dans sa coupelle, en fin de repas d'Eid.
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