Fläderblomssaft

Repérer un sureau noir en pleine floraison : un arbuste ligneux de deux à cinq mètres, écorce grise crevassée, feuilles composées à cinq ou sept folioles dentées, et surtout des ombelles PLATES de 10 à 20 cm, blanc crème, dont l'odeur muscatée et miellée se sent à deux pas. Couper les ombelles au sécateur en laissant le plus court pédoncule possible, dans un panier plat plutôt qu'un sac où elles s'écraseraient. La cueillette relève de l'allemansrätten : le Naturvårdsverket rappelle que l'on peut cueillir fleurs, baies et champignons sauvages non protégés, mais qu'il est interdit de casser ou de scier branches et rameaux d'arbres et d'arbustes vivants — donc on coupe l'ombelle, jamais la branche. En fin de cueillette, le panier doit sentir fortement le muscat et les fleurs être encore fermes, bombées, poudreuses de pollen jaune. Si les ombelles sont molles, brunissantes au cœur, ou si l'odeur tourne au pipi de chat, la floraison est passée : les laisser sur pied et revenir l'année suivante, ou chercher un sujet à l'ombre, plus tardif de huit à dix jours.

Le pourquoiLes composés aromatiques du sureau sont volatils et logés en grande partie dans le pollen des anthères ; ils s'échappent dès que la fleur est écrasée, chauffée ou mouillée à grande eau, ce qui commande une manipulation sèche et légère.

Étaler les ombelles sur un torchon et les laisser reposer un quart d'heure, tête en bas de préférence : les insectes s'échappent seuls. Détacher ensuite les fleurs des grosses tiges vertes en pinçant à la base de chaque ramification, aux ciseaux si nécessaire ; les pédoncules fins qui portent directement les fleurettes peuvent rester, ce sont les grosses côtes charnues qu'il faut sacrifier. ICA et Arla ouvrent leur consigne par le même impératif, écarter les grosses tiges, et la justifient dans les mêmes termes : « de kan göra saften besk », elles peuvent rendre la saft amère. Puis un rinçage bref à l'eau tiède, sans frotter, et un égouttage complet. Les fleurs prêtes forment un tas mousseux, crémeux, presque sans vert visible, et parfument déjà la cuisine entière. Si, faute de temps, quelques grosses tiges restent, ce n'est pas dramatique : compenser en réduisant la macération à 48 heures plutôt que 72, l'amertume s'extrayant plus lentement que le parfum.

Le pourquoiL'amertume du sureau vient des composés phénoliques et tanniques concentrés dans les parties vertes ligneuses ; leur extraction dans un milieu sucré et acide est plus lente que celle des molécules aromatiques, ce qui laisse une fenêtre d'infusion favorable.

Brosser les trois citrons à l'eau chaude pour ôter la cire de conservation, les sécher, puis les trancher finement, peau comprise, à trois ou quatre millimètres. Dans un grand récipient inoxydable ou un saladier d'au moins cinq litres — Monika Ahlberg précise un seau inox ou un saladier de cinq litres minimum —, alterner une couche de fleurs, une couche de rondelles de citron, et ainsi de suite jusqu'à épuisement. La montagne finale doit être aérée, jamais tassée : le sirop devra circuler partout d'un coup. On voit les rondelles translucides prises dans la mousse blanche des fleurs et l'odeur de citron se marie déjà au muscat. Si le récipient est trop petit, mieux vaut diviser en deux lots que comprimer : des fleurs écrasées sous leur propre poids libèrent leur amertume avant même le sirop.

Le pourquoiL'acidité du milieu attaque les métaux réactifs et provoque un relargage d'ions métalliques qui grise le sirop et catalyse l'oxydation des composés floraux ; l'acide citrique agit précisément à l'inverse en chélatant ces ions, propriété que le Livsmedelsverket recense en classant le E330 parmi les antioxydants.

Porter les 1,5 litre d'eau à ébullition, verser le sucre en pluie et remuer jusqu'à dissolution complète — le liquide doit redevenir parfaitement limpide, sans le moindre grain qui crisse au fond. Retirer du feu, incorporer l'acide citrique (et le benzoate de sodium si l'on vise une conservation hors réfrigérateur) et remuer trente secondes. Verser aussitôt ce sirop BRÛLANT sur les fleurs et les citrons, en arrosant toute la surface pour que rien ne reste à sec. C'est ici que se joue la fiche, et c'est ici que les blogs se trompent : les fleurs ne sont JAMAIS bouillies. Elles reçoivent un sirop chaud dont leur propre masse froide fait chuter la température en quelques secondes — les trois recettes natives d'ICA, d'Arla et de Köket procèdent toutes ainsi, sans exception. On entend la mousse florale se tasser d'un coup, on voit les pétales virer au translucide et le liquide prendre une teinte paille. Si le sirop a trop refroidi avant d'être versé, ne pas le rebouillir sur les fleurs : le réchauffer à part et recommencer.

Le pourquoiLe sirop brûlant assure une pasteurisation éclair de la microflore de terrain portée par les fleurs, tout en dissolvant les composés aromatiques dans un milieu déjà saturé en saccharose ; l'acide citrique abaisse le pH aux environs de 3, seuil sous lequel la plupart des bactéries d'altération ne se multiplient plus, et rend le benzoate actif — celui-ci n'agit que sous sa forme non dissociée, donc en milieu acide.

Laisser refroidir à température ambiante à découvert le temps que le gros de la chaleur parte, puis couvrir d'un linge ou d'un couvercle et placer au réfrigérateur pour deux à trois jours — deux à trois nuits selon ICA et Arla, trois jours pleins selon Monika Ahlberg. Remuer une fois par jour, doucement, sans écraser. La couleur passe lentement du paille au doré, l'odeur se creuse et perd son côté vert au profit d'une note de muscat et de litchi. Au terme, le liquide doit être franchement parfumé quand on soulève le couvercle, sans aucune amertume en fin de bouche quand on en goûte une cuillerée. Si le parfum reste timide au bout de trois jours, ne pas prolonger — filtrer et compenser au service par une dilution plus serrée, à quatre volumes d'eau au lieu de cinq.

Le pourquoiL'infusion au froid prolongée extrait les molécules aromatiques du sureau sans les volatiliser, contrairement à une cuisson ; le froid ralentit aussi l'extraction des tanins des parties vertes résiduelles, ce qui explique qu'une macération courte pardonne un tri imparfait.

Tendre une étamine ou un linge fin sur une passoire posée au-dessus d'un grand pichet et verser la macération dedans, en plusieurs fois. Laisser s'égoutter tout seul et ne surtout pas presser le résidu : la pression fait passer les particules fines et le trouble, et surtout elle exprime l'amertume des tiges. Ébouillanter les bouteilles et leurs bouchons, les laisser sécher retournées, puis les remplir. Arla dit de remplir « ända upp », jusqu'en haut, avant de visser — moins d'air résiduel, moins d'oxydation ; ICA dit à l'inverse de ne pas remplir jusqu'en haut si l'on congèle, car le liquide prend du volume en gelant. Les deux ont raison, chacune pour son mode de garde. La saft finie est d'un jaune doré translucide, légèrement trouble, sirupeuse. Au réfrigérateur, bouteille bien pleine, elle tient la saison ; congelée, en petites bouteilles ou en bacs à glaçons, elle tient jusqu'à l'hiver — Arla la dit « frysbar » et Köket recommande explicitement la congélation pour une garde longue. Si une bouteille montre des bulles, un voile ou une odeur de fermentation, la jeter sans hésiter.

Le pourquoiLa combinaison d'une activité de l'eau très basse — plus de 650 g de sucre par litre — et d'un pH voisin de 3 bloque la croissance de la plupart des micro-organismes ; c'est cette double barrière, et non l'acide seul, qui conserve la saft, la stérilisation des bouteilles n'éliminant que la contamination de départ.

Servir à raison d'un volume de saft pour cinq volumes d'eau très froide — soit environ 3 cl de sirop dans un verre de 2 dl. Verser le sirop d'abord, l'eau ensuite, en filet, et remuer une seule fois : la saft se mélange d'elle-même. Ajouter des glaçons et, si l'on veut, une rondelle de citron, comme le fait Arla. L'eau gazeuse convient mieux qu'une eau plate face à un dessert sucré : les bulles portent le parfum et coupent le sucre. Le verre doit être d'un jaune très pâle, presque incolore, avec une odeur nette de fleur au nez et une finale acidulée qui ne colle pas aux lèvres. Trop sucré ? Allonger à six ou sept volumes d'eau, la dilution n'est pas un dogme : Arla dit simplement d'allonger « à son goût ». Trop pâle en bouche ? Descendre à quatre volumes plutôt que d'en rajouter au verre déjà servi.

Le pourquoiLe sucre concentré émousse la perception des composés volatils ; la dilution abaisse la viscosité et la charge sucrée, ce qui libère les arômes vers la phase gazeuse et les rend perceptibles au nez au moment de boire.