Flapper Pie

Préchauffer le four à 180°C. Broyer les biscuits Graham en chapelure fine au robot ou en les écrasant dans un sac de congélation avec un rouleau. Mélanger la chapelure avec le beurre fondu, le sucre et la cannelle (si utilisée) jusqu'à obtenir une consistance de sable humide qui se compacte quand on la presse. Verser dans un moule à tarte de 23 cm (idéalement avec fond amovible) et presser uniformément sur le fond et les parois avec le dos d'une cuillère mesure ou le fond d'un verre à fond plat. Précuire 8-10 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Chauffer le lait dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement (ne pas faire bouillir). Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à blanchissement — le mélange doit être pale et rubanant. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaune-sucre-fécule en fouettant constamment (tempérage). Reverser l'ensemble dans la casserole. Cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à épaississement et premiers bouillons (environ 5-7 minutes) — les grumeaux disparaissent à l'ébullition si on fouette vigoureusement. Retirer du feu, ajouter le beurre et la vanille, mélanger. Verser immédiatement dans le fond de tarte précuit.

Laisser la crème pâtissière refroidir dans le fond de tarte pendant 20 minutes à température ambiante — assez longtemps pour qu'elle ne soit plus bouillante (ce qui ferait cuire les blancs de la meringue en contact) mais pas encore froide (ce qui empêcherait la meringue de 'souder' à la crème). Couvrir d'un film plastique posé à la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau.

Dans un bol propre et parfaitement sec (toute trace de gras empêche les blancs de monter), battre les blancs d'œufs et la crème de tartre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous. Augmenter à vitesse haute et ajouter le sucre cuillère par cuillère en attendant que chaque ajout soit incorporé avant le suivant — ce processus prend 5-8 minutes. Les blancs sont prêts quand ils forment des pics fermes et brillants qui ne bougent pas quand le bol est renversé. Étaler la meringue sur la crème pâtissière en formant des vagues et des tourbillons avec le dos d'une cuillère — les pointes de meringue dorées à la cuisson sont la signature visuelle de la Flapper Pie.

Enfourner immédiatement à 180°C pour 12-15 minutes — la meringue doit être dorée à ambre sur les pics et les vagues, blanche à la base. Surveiller attentivement : la meringue passe de 'dorée' à 'brûlée' en 2-3 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis réfrigérer au moins 2 heures avant de couper.