Flétan noir de Pangnirtung poêlé(turbot pêché sous la glace du fjord Cumberland)

Détailler les filets en portions de cent soixante-quinze grammes, en gardant la peau. Éponger longuement sur les deux faces. Réserver au frais dix minutes, à découvert. La peau doit être parfaitement sèche avant la poêle.

Le pourquoiL'eau retenue entre les écailles se vaporise dans la poêle et empêche le contact direct nécessaire au croustillant de la peau.

Fariner uniquement le côté peau, en tapotant pour retirer tout excédent. Ne pas fariner le côté chair, qui n'en a pas besoin sur un poisson aussi gras. Saler la chair juste avant la cuisson. Poivrer au poivre blanc.

Le pourquoiL'amidon absorbe l'humidité résiduelle et brunit rapidement au contact du beurre, ce qui accélère la formation d'une peau croustillante.

Chauffer une poêle avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle soit franchement chaude. Déposer les filets côté peau et les maintenir cinq secondes à plat avec une spatule. La peau doit adhérer immédiatement. Baisser ensuite à feu moyen.

Le pourquoiLe collagène de la peau se contracte brutalement au contact de la chaleur et courbe le filet, ce qu'une pression brève au bon moment suffit à prévenir.

Poursuivre la cuisson côté peau pendant cinq à six minutes. Ajouter le beurre en cours de cuisson et arroser régulièrement le dessus du filet à la cuillère. La chair remonte progressivement en opacité depuis le bas. Le beurre doit mousser sans noircir.

Le pourquoiLe beurre chaud transfère la chaleur par le dessus et cuit la chair par conduction sans nécessiter de contact avec la poêle.

Retourner délicatement les filets à l'aide de deux spatules. Poursuivre une minute à peine sur le côté chair. Retirer immédiatement de la poêle. La chair doit rester nacrée au cœur et se séparer en gros feuillets.

Le pourquoiLe gras fondu et le collagène dégradé privent la chair cuite de toute cohésion mécanique, ce qui impose un support sur toute sa longueur.

Dresser les filets peau vers le haut, sur un lit de pommes de terre vapeur. Presser un quartier de citron au dernier moment. Parsemer d'aneth frais. Servir immédiatement, le poisson refroidit très vite.

Le pourquoiLa vapeur d'eau dégagée par les accompagnements chauds condense sur toute surface froide ou croustillante placée en dessous.

Ne rien ajouter d'autre que les pommes de terre et le citron. Le flétan noir est un poisson riche qui se suffit à lui-même. Une sauce crémée l'alourdit inutilement. Servir avec du pain pour saucer le beurre de cuisson.

Le pourquoiLe beurre de cuisson concentre les composés aromatiques liposolubles libérés par un poisson très gras pendant la cuisson.