Focaccia Barese

Émietter la levure fraîche dans 100 ml d'eau tiède à 30°C. Ajouter 50 g de farine 00, mélanger en bouillie lisse. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (24°C idéal) jusqu'à ce que la surface soit pleine de bulles et que le mélange ait doublé. C'est le pré-ferment qui garantit l'aération.

Cuire la pomme de terre entière en robe (jamais épluchée d'abord) dans l'eau bouillante salée 25-30 min selon taille — piquée, le couteau doit traverser sans résistance. Égoutter, peler chaude au couteau. Écraser au presse-purée OU à la fourchette quand encore tiède (ne pas passer au mixeur, ça la rend gommeuse). Réserver tiède, jamais froide.

Dans un grand saladier, mélanger les farines (00 + semola), faire un puits, ajouter le lievitino, la pomme de terre écrasée tiède, l'huile, le reste d'eau tiède, et le sel sur le bord (jamais en contact avec la levure). Pétrir 10 min à la main ou 8 min au robot crochet vitesse 2 — la pâte doit être très molle, presque coulante, brillante, et se détacher du bord du bol par "fenêtres".

Huiler légèrement un grand saladier, y déposer la pâte, recouvrir d'un film alimentaire et d'un linge. Laisser lever 2 heures à température ambiante (24°C), ou jusqu'à triplement de volume — la pâte doit être pleine de bulles et tendue. Si la pièce est froide, allumer le four à 30°C, l'éteindre et y placer la pâte.

Verser 60 ml d'huile dans un moule rond de 32 cm en métal (jamais silicone). Étaler à la main pour bien huiler le fond et les bords. Verser la pâte molle dedans, l'étaler en pressant délicatement avec les doigts huilés en gestes papote-papote, sans écraser. La pâte doit faire 2-3 cm d'épaisseur uniforme. Couvrir, laisser lever encore 45 min — elle doit gonfler de moitié.

Préchauffer le four à 240°C statique avec la sole (jamais ventilé). Couper les tomates cerises en deux. Avec les doigts huilés, ENFONCER chaque demi-tomate dans la pâte côté coupé vers le haut, en formant des trous (typique focaccia barese). Idem pour les olives. Saupoudrer généreusement d'origan, fior di sale en pluie, dernière cuillerée d'huile en filet.

Enfourner sur la grille du bas (proche de la sole) à 240°C, cuire 20-25 minutes. La focaccia est prête quand le dessus est doré profond avec des taches caramélisées autour des tomates, et que le dessous (soulever un coin avec une spatule) est doré croustillant grâce au bain d'huile. Sortir, laisser reposer 5 min dans le moule.

Démouler en glissant une spatule sous la croûte (le fondo unto se détache facilement). Couper en parts triangulaires (8 parts pour un moule rond). Servir tiède, jamais brûlante (l'arôme se révèle à 50°C). À Bari, on la mange souvent debout au comptoir d'un fornaio, pliée en deux comme un sandwich.