Fougasse aux olives

Émiettez la levure fraîche dans l'eau tiède, autour de 30 degrés et jamais chaude, puis laissez reposer cinq minutes. Une eau trop chaude tuerait les levures et la pâte ne lèverait pas. Vous devez voir une légère mousse se former en surface.

Mélangez la farine et le sel, creusez un puits et versez l'eau levurée puis l'huile d'olive. Pétrissez 10 à 15 minutes à la main, ou 8 minutes au robot, jusqu'à une pâte souple, lisse et élastique qui se décolle des parois. Elle doit être un peu collante mais homogène.

Couvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède et sans courant d'air. Comptez environ deux heures à température ambiante, ou une pousse lente au réfrigérateur toute la nuit pour plus de goût. La pâte est prête quand un doigt enfoncé laisse une empreinte qui revient lentement.

Dégazez doucement la pâte et incorporez les olives égouttées et les herbes sans trop travailler. Les olives doivent rester entières pour ne pas teinter ni détremper la mie. Repliez la pâte sur elle-même juste assez pour répartir la garniture.

Sur un plan huilé, aplatissez chaque pâton en ovale d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Avec un coupe-pâte, incisez 6 entailles en arêtes de feuille ou d'épi de blé, puis écartez franchement les fentes avec les doigts pour bien les ouvrir. C'est ce geste qui donne la silhouette ajourée caractéristique de la fougasse.

Déposez les fougasses sur des plaques, badigeonnez-les d'huile d'olive et laissez-les pousser environ une heure. Elles doivent gonfler légèrement sans que les entailles se referment totalement. Préchauffez le four à 230 degrés pendant ce temps.

Enfournez à 230 degrés et faites cuire 20 à 22 minutes jusqu'à une belle couleur dorée. Vaporisez un peu d'eau dans le four au début pour une croûte fine. À la sortie, badigeonnez d'huile d'olive et parsemez de fleur de sel.

Laissez tiédir sur une grille quelques minutes pour que la mie se stabilise sans ramollir la croûte. Servez à l'apéritif, déchirée à la main et partagée. Un filet d'huile d'olive supplémentaire au moment de servir réveille tous les arômes.