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Atlas Culinaire · Égypte · Afrique
Le petit-dejeuner-totem du peuple egyptien, fèves brunes mijotées toute la nuit, signature du petit-dej baladi
Le foul medames (de "medames" = enfouies, en reference a la cuisson nocturne dans un pot enterré sous les braises) est le petit-dejeuner egyptien par excellence depuis l'Egypte pharaonique — semences de fèves retrouvées dans les tombes (musée du Caire). La controverse moderne oppose la cuisson traditionnelle 12h dans pot conique de cuivre (qedra) sur braise lente vs cuisson rapide moderne (cocotte minute 90 min). Egypt Today defend strictement la version longue cuisson — le pot des fèves dans la rue cairote (vendeurs ambulants foul) reste tradition. Variantes regionales : alexandrin (au tahini + citron), cairote (huile d'olive + cumin), rural (avec lentilles). Plat 100% vegetarien, tradition islamique du Sahour avant le jeune.
The noir karkade (hibiscus) glace OU jus de citron presse. Servir avec pain baladi. PAS de boisson sucrée qui dénature.
Petit-dejeuner-totem du peuple egyptien — present dans 95% des familles 3-4x par semaine, vendu massivement dans des milliers de "fawal" (gargottes a foul) au Caire et Alexandrie (Egypt Today 2018). Tradition millenaire pre-pharaonique.
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La veille au soir, mettre les fèves brunes dans un grand bol d'eau froide avec 1 c.a.c. de bicarbonate. Couvrir, laisser tremper 12h minimum.
Egoutter les fèves, rincer abondamment. Mettre dans une grande marmite ou cocotte avec 2 l d'eau froide, ail entier en chemise, lentilles si utilisées, cumin. Porter a ebullition, ecumer la mousse.
Couvrir, baisser le feu au minimum (juste un fremissement leger). Laisser mijoter 8-10h en ajoutant eau bouillante si besoin. Les fèves doivent etre TRES tendres, presque defaites, le bouillon epais et brun. NE PAS saler pendant la cuisson — le sel durcit la peau des fèves.
En fin de cuisson, saler. Le bouillon doit etre epaissi naturellement par les fèves. Si trop liquide, ecraser quelques fèves a la fourchette pour epaissir.
Au mortier, ecraser ail + sel en pate. Ajouter cumin moulu, jus de citron, huile d'olive, piment si utilise. Mélanger en sauce homogene.
Verser le foul tres chaud dans bols individuels. Verser la sauce ail-citron-cumin sur le dessus. Decorer avec demi-oeufs durs, des de tomates, oignons emincees, persil cisele. Filet d'huile d'olive supplementaire.
Servir IMMEDIATEMENT avec pain baladi tiede pour saucer. Tradition : arracher des morceaux de pain et tremper dans le foul. Manger a la main droite.
Le foul se conserve 3 jours au frigo, se rechauffe parfaitement. Ajouter eau si trop epais.
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