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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le petit-déjeuner libanais légendaire — feves cuites longuement, ail-citron-cumin
Plat-totem du petit-dejeuner libanais et egyptien — la regle de l'ecole Beyrouth (notamment chez Sahyoun) : feves seches grosses brunes (foul medames), CUITES TRES LONGUEMENT (8-12h traditionnellement, 2h en cocotte minute), avec pois chiches secs en complement (ratio 3:1 feves/pois chiches). La controverse oppose la version libanaise (citron + ail + cumin + huile d'olive abondante) a la version egyptienne (pois chiches dominants, sans citron abondant). Aussi : doit-on ecraser les feves (version Beyrouth) ou les laisser entieres (version Saida) ?
The au cardamome chaud, ou citronnade glacee. Pita libanais chaud abondant et oignons rouges crus emincés.
Plat-totem du petit-dejeuner libanais — selon enquête Lebanese Food Heritage 2019, consomme par 70% des Libanais 1-2x par mois. Plat-symbole partage avec l'Egypte, mais avec un caractere libanais distinct (acidite plus marquee). Egalement plat-roi du petit-dejeuner du Ramadan (suhour).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille au soir, plonger les feves seches dans grand bol d'eau froide (pour 24h ideal). Plonger les pois chiches dans bol separe (12h suffit). Egoutter le matin.
Grande casserole, plonger feves + pois chiches dans 2 L d'eau froide + bicarbonate (PAS DE SEL). Porter a frémissement, ecumer la mousse. Mijoter 6-8h feu tres doux OU 90-120 min en cocotte minute. Les feves doivent etre TENDRES, presque a se defaire.
Egoutter en GARDANT 200 ml de l'eau de cuisson. Dans la casserole vide, remettre les feves + 100 ml d'eau cuisson. Avec le dos d'une fourchette ou un presse-puree grossier, ecraser PARTIELLEMENT (50% des feves ecrasees, 50% entieres) pour donner une texture rustique.
Hors feu mais encore chaud, ajouter ail ecrase + cumin + sel + piment d'Alep + jus de citron. Bien melanger. Ajouter 80% de l'huile d'olive (garder le reste pour le filet final).
Disposer le foul dans assiettes creuses. Decorer dessus persil cisele + tomate en cubes + oignon rouge emince. Verser le reste de l'huile d'olive vierge extra en filet.
Servir TIEDE avec pita libanais chaud, pickles libanais (navets roses, concombres), et quartiers de citron supplementaires.
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Sourcer ou se taire
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