Fraisier

Fouetter les oeufs entiers et le sucre au bain-marie tiède puis hors du feu jusqu'au ruban, soit un mélange clair et triplé de volume. Cette aération est la seule levée de la génoise. Le mélange doit former un ruban qui s'efface lentement.

Tamiser la farine sur l'appareil et l'incorporer à la maryse en soulevant la masse. Ajouter le beurre fondu tiède en filet à la fin. Travailler vite pour ne pas faire retomber la mousse.

Verser dans un cercle ou une plaque chemisée et cuire à 180 degrés jusqu'à ce que la génoise soit souple et dorée. Démouler et laisser refroidir. Une génoise trop cuite sera sèche et cassante.

Blanchir jaunes, sucre et Maïzena, verser le lait vanillé bouillant puis cuire jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer la première moitié du beurre. Filmer au contact et refroidir rapidement.

Détendre la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporer le beurre pommade restant en montant le mélange jusqu'à obtenir une crème lisse et aérée. Tous les éléments doivent être à la même température. La mousseline doit être ferme mais souple.

Placer un disque de génoise au fond du cercle, imbiber de sirop, puis dresser les demi-fraises coupe contre la paroi du cercle. Pocher un peu de mousseline derrière les fraises pour les caler. La couronne doit être bien serrée et régulière.

Garnir de mousseline en remplissant bien les interstices, disposer des fraises entières au centre, puis recouvrir d'une couche de crème lissée. Poser le second disque de génoise imbibé. Lisser à ras du cercle.

Filmer et placer au réfrigérateur plusieurs heures pour que la mousseline prenne et que le montage se solidarise. Ce repos est indispensable à la tenue à la découpe. Au moins trois à quatre heures, idéalement une nuit.

Étaler finement la pâte d'amande, la déposer sur le dessus et décorer de quelques fraises. Décercler délicatement en retirant le rhodoïd. Servir frais.