Frankfurter Brenten

Coupez la pâte de massepain en morceaux et travaillez-la du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle devienne souple et tiède ; on cherche une texture de pâte à modeler ferme, ni collante ni craquelée. Au toucher elle doit céder sans coller aux mains, avec cette odeur d'amande douce qui monte dès qu'on la pétrit. Si elle est trop dure et se fend, laissez-la 10 minutes à température ambiante avant de reprendre — jamais au micro-ondes qui la rendrait huileuse.

Ajoutez le sucre glace, le blanc d'oeuf, l'eau de rose et le zeste de citron, puis malaxez jusqu'à une masse homogène et soyeuse. Le blanc d'oeuf resserre d'abord la pâte qui semble mouillée, puis le sucre l'assèche et l'équilibre ; visez une pâte souple qui ne colle plus au plan poudré. Si elle reste collante, ajoutez du sucre glace cuillère par cuillère ; trop sèche et craquelée, quelques gouttes d'eau de rose la rattrapent.

Poudrez le plan de travail de sucre glace et abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur régulière d'environ 1 cm, « épaisse comme un dos de couteau » selon la formule ancienne. Le sucre empêche la pâte d'adhérer et laisse une surface mate, prête à recevoir l'empreinte. Trop fine, la pâte ne retiendra pas le relief du moule ; retravaillez alors les chutes et réabaissez plus épais.

Poudrez généreusement de sucre glace le moule de bois sculpté (Model), pressez fermement un morceau de pâte dedans pour bien épouser le motif, puis démoulez d'une tape sèche et découpez au couteau le long des contours de l'empreinte. C'est le geste qui définit les Brenten : le relief net, les arêtes franches. Si la pâte reste accrochée dans le moule, c'est qu'il manque de sucre glace — repoudrez et recommencez, motif par motif.

Déposez les Brenten sur du papier cuisson, brossez l'excédent de sucre glace, et laissez-les sécher à l'air libre toute une nuit, à température ambiante et à l'abri de l'humidité. La surface se raffermit et se satine ; c'est ce croûtage qui fixe le motif et permettra une cuisson éclair sans déformation. Pressé, on saute cette étape et le biscuit s'affaisse ; patientez, le séchage est le secret de la tenue ferme.

Enfournez à 210 °C, chaleur de voûte (par le haut) uniquement, 5 à 6 minutes, juste le temps que la surface prenne une couleur jaune paille — « qu'ils sortent bien jaunes du four » disait Mörike. On ne cuit pas à cœur : on colore le dessus pendant que l'intérieur reste tendre. Surveillez sans quitter le four ; une seconde de trop et le sucre brunit puis amertume.

Laissez refroidir les Brenten sur une grille sans les empiler : la surface achève de durcir tandis que le coeur reste fondant et ferme. Le parfum d'eau de rose et d'amande se stabilise en refroidissant. Rangez-les ensuite en boîte hermétique avec une tranche de pomme ; ils gagnent en moelleux sur quelques jours, à l'image des vrais biscuits de l'Avent francfortois.