Frankfurter Kranz

Montez les œufs entiers avec le sucre au bain-marie tiède jusqu'au ruban, puis hors du feu jusqu'à complet refroidissement et un volume triplé. Incorporez délicatement la farine, la fécule et la levure tamisées, puis le beurre fondu refroidi et le zeste. Versez dans un moule à kouglof/couronne beurré et cuisez 40 min à 180 °C.

Une fois froide, emballez la génoise et laissez-la reposer plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Une génoise rassise se découpe en disques nets sans s'émietter. C'est la condition d'un montage propre.

Préparez une crème pâtissière épaisse avec le lait, le sucre, le sucre vanillé et la poudre à crème, en fouettant sur le feu jusqu'à ébullition franche. Versez-la dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement à température ambiante. Elle ne doit surtout pas être tiède au montage.

Montez le beurre pommade seul au batteur jusqu'à ce qu'il blanchisse et triple de volume, environ 5 minutes. Incorporez la crème pâtissière froide cuillère par cuillère, sans cesser de fouetter, puis le rhum. La crème doit être lisse, brillante et aérienne. Beurre et crème doivent être à la même température (21-22 °C).

Si vous le faites maison, caramélisez le sucre à sec, ajoutez les noisettes ou amandes hachées, étalez sur un tapis et laissez durcir avant de concasser grossièrement. Le croquant doit être doré, croustillant et pas trop fin. C'est lui qui donne l'éclat « couronne d'or ».

Coupez la génoise horizontalement en trois disques égaux. Tartinez le premier de confiture puis de crème au beurre, posez le deuxième disque, remettez crème au beurre, puis le troisième. Pressez légèrement pour souder sans écraser. L'alternance confiture-crème fait l'équilibre acidulé-riche.

Recouvrez entièrement la couronne d'une couche lisse de crème au beurre, dessus et côtés, à la spatule. Le masquage doit être régulier car c'est lui qui retiendra le croquant. Gardez un peu de crème pour les rosaces de décor.

Pressez le croquant concassé sur toute la surface de la couronne pour la dorer entièrement. Pochez des rosaces de crème au beurre sur le dessus et couronnez chacune d'une cerise confite, les « rubis » impériaux. Réservez au frais 1 heure avant de servir, mais sortez 20 minutes avant pour que la crème refonde.