Atlas Culinaire · Allemagne · Hesse & Francfort
Frankfurter Würstchen
Saucisse fumée fine en boyau naturel de mouton, dont la peau éclate sous la dent en révélant une chair rose fondante — la Frankfurter est l'une des premières charcuteries à avoir obtenu une protection IGP européenne, dès 1987
Les Viennois revendiquent que la saucisse que le monde appelle 'Frankfurter' (et les Américains 'hot dog') aurait été inventée par un charcutier viennois (Johann Georg Lahner, qui aurait travaillé à Francfort avant de retourner à Vienne en 1805 avec la recette).
Les Viennois appellent leur version 'Wiener Würstel'.
Les autorités de Francfort et la Chambre de Commerce de Francfort (IHK Frankfurt) rejettent catégoriquement cette histoire, documentant la Frankfurter dans les archives de la ville depuis les années 1480 — bien avant Lahner.
L'Union Européenne a tranché en faveur de Francfort en accordant l'IGP en 1987 (règlement CEE n°2081/92), établissant que seules les saucisses produites dans la région de Francfort peuvent porter le nom 'Frankfurter Würstchen'.
La controverse technique majeure concerne la température de service : la Frankfurter ne doit JAMAIS bouillir — l'ébullition fait éclater le boyau et sèche la chair.
Le terme consacré est 'chauffer dans l'eau chaude' (80-85 °C), pas 'bouillir'.
Un Frankfurter bouilli est considéré comme 'raté' par tout charcutier de Francfort.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPorter l'eau à la bonne température
Remplir une casserole d'eau et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que des bulles fines apparaissent au fond et que la vapeur commence à monter — environ 80-85 °C. Ne pas laisser bouillir. Saler légèrement.
Pocher les saucisses 5-7 minutes exactement
Plonger délicatement les saucisses dans l'eau chaude (pas bouillante). Maintenir à 80-85 °C pendant 5-7 minutes selon l'épaisseur. Les saucisses doivent se réchauffer sans que leur boyau n'éclate. Retirer avec une spatule ou une cuillère — jamais une fourchette qui percerait le boyau.
Servir immédiatement avec moutarde
Sortir les saucisses de l'eau et les servir immédiatement sur un Brötchen coupé ou dans une assiette avec la moutarde douce en cordon sur le côté. La Grüne Soße est servie à part dans un bol pour tremper. Les Frankfurter doivent être brûlantes à cœur.
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Sources
- ★★★★★EUR-Lex — règlement IGP Frankfurter Würstchen n°2081/92 (enregistrement 1987)
- ★★★★★livre de référence cuisine allemande (Flammkuchen rhénan)
- ★★★★☆Wikipedia DE — histoire, IGP 1987, querelle Francfort-Vienne, technique de pochage
- ★★★★☆IHK Frankfurt (Chambre de Commerce) — histoire et IGP
- ★★★★☆NDR — technique de pochage à la bonne température, erreurs à éviter
- ★★★★★encyclopédie gastronomique allemande — poissons de la Baltique et mer du Nord
- ★★★☆☆Essen und Trinken — technique et accompagnements
- ★★★★★Ville de Francfort — tradition de la saucisse, archives historiques XVe siècle
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