Franzbrötchen

Délayez la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre et laissez mousser 10 minutes. Mélangez farine, sucre, sel, puis incorporez le lait levé et l'œuf jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Pétrissez 8 à 10 minutes, formez une boule et laissez pousser 1 heure à couvert jusqu'au doublement.

Abaissez la pâte dégazée en rectangle, déposez le beurre froid aplati au centre et refermez en portefeuille. Donnez trois tours simples successifs en abaissant à chaque fois, avec 20 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour. Le beurre doit rester froid et emprisonné, jamais fondu dans la pâte.

Abaissez la pâte feuilletée en un grand rectangle fin d'environ 4 mm. Badigeonnez de beurre fondu, puis saupoudrez généreusement et uniformément du mélange sucre-cannelle. Roulez le rectangle serré sur la longueur pour former un boudin régulier.

Coupez le boudin en tronçons d'environ 4 cm de large. Posez-les debout puis pressez fermement le centre de chacun avec le manche d'une cuillère en bois jusqu'à presque toucher le plan de travail. La garniture fuse sur les flancs : c'est ce qui caramélise en croûte.

Disposez les Franzbrötchen sur une plaque chemisée en les espaçant bien car ils gonflent. Couvrez d'un linge et laissez pousser 30 à 40 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés et souples. Préchauffez le four à 200 °C pendant ce temps.

Enfournez à 200 °C (chaleur tournante 180 °C) pendant 18 à 20 minutes. Le sucre-cannelle doit caraméliser en surface jusqu'à une teinte ambrée brillante sans brûler. Surveillez les 5 dernières minutes car le sucre passe vite du doré au noir.

Laissez tiédir 10 minutes sur grille : le caramel durcit et le feuilleté se raffermit. Servez tièdes, encore légèrement croustillants, idéalement le jour même. Ils se réchauffent 3 minutes à 160 °C le lendemain pour retrouver du croquant.