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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
Le freekeh vert de Tyr — printemps des collines, herbes cueillies, citron meridional
Specialite vegetarienne du Sud-Liban (Tyr, Bint Jbeil) — controverse sur la composition du bouquet d'herbes : version Tyr stricte = persil, menthe, coriandre, ciboulette nouvelle. Version Bint Jbeil = ajout d'orties (en saison) et de cresson. Joelle Khoury, chef-proprietaire de Tawlet Soor (Tyr 2017), defend la version Tyr classique sans cresson. La cueillette est saisonniere stricte (mars-mai), au-dela les herbes se ligneuses et le plat est decali. Les chefs de la diaspora utilisent des herbes surgelées — heresie sudiste.
Vin blanc Domaine Wardy Sauvignon (Beqaa AOC) ou eau citronnée. The vert au gingembre.
Plat printanier emblematique du Sud-Liban (Tyr, Bint Jbeil) — saison stricte mars-mai. Cuisine paysanne et de careme orthodoxe (sans viande). Tawlet Soor le propose en menu printanier.
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Rincer le freekeh plusieurs fois (trier pierres). Tremper 30 min eau froide.
Poele a sec, toaster les pignons 2 min jusqu'a doré. Reserver.
Cocotte, huile d'olive, ajouter le blanc des oignons nouveaux haches. Suer 3 min translucide. Ajouter ail, suer 30 sec. Cumin, poivre.
Ajouter le freekeh egoutte, toaster 2 min en remuant.
Sel, verser le bouillon de legumes chaud. Porter a ebullition, couvrir, baisser au minimum. Cuire 25 min sans soulever.
Pendant le repos, hacher TOUTES les herbes au couteau en eclats irreguliers. JAMAIS au mixeur. Reserver dans un linge humide.
Hors du feu, repos 10 min. Aerer a la fourchette. Incorporer DOUCEMENT les herbes hachées, le vert d'oignon ciselé, le zeste de citron. Au moment du service, arroser de jus de citron, parsemer pignons toastes et sumac. Filet d'huile d'olive crue.
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