Fricassé Tunisien

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée, la levure sèche et le sucre. Creuser un puits, y verser l'eau tiède, l'œuf battu et l'huile. Mélanger puis pétrir 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique, qui se décolle des parois. Ajouter le sel en fin de pétrissage (jamais en même temps que la levure, pour ne pas freiner sa montée).

Former une boule, la déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide ou de film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède 1 à 1h30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazer délicatement en appuyant avec le poing, puis diviser en 6 pâtons égaux et les bouler en boules bien lisses. Laisser reposer les boules 20 minutes supplémentaires sous un linge.

Chauffer l'huile de friture à 170-175°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Plonger les boules de pâte 2-3 à la fois (ne pas surcharger le bain) et les frire 3-4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme sur toutes les faces. Égoutter immédiatement sur papier absorbant.

Pendant la friture ou juste après, écraser grossièrement les pommes de terre cuites avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et le cumin moulu pour la version familiale épicée. Préparer ou réchauffer la slata méchouïa si utilisée (tomates et poivrons grillés écrasés à l'ail et à l'huile d'olive).

Égoutter et émietter grossièrement le thon à l'huile d'olive. Écaler les œufs durs et les couper en quartiers ou en tranches épaisses. Dénoyauter les olives noires si besoin. Hacher le citron confit finement si vous suivez la variante familiale juive tunisienne. Disposer chaque élément séparément, prêt à assembler.

Dès que les boules de pâte frite ont un peu refroidi pour être manipulées (mais encore tièdes), les fendre sur le côté avec un couteau sans les couper en deux complètement, façon petit pain pita. Tartiner généreusement l'intérieur chaud de harissa tunisienne — c'est sur la mie encore tiède que la harissa infuse le mieux tout le pain.

Garnir chaque boule ouverte en couches : d'abord la pomme de terre écrasée (et la méchouïa si utilisée), puis le thon émietté, un quartier d'œuf dur, quelques olives noires, une cuillerée de câpres et, pour la version familiale, un peu de citron confit haché. Presser légèrement pour que la garniture tienne sans déborder.

Parsemer de persil plat ciselé et servir sans attendre, tant que la croûte est encore croustillante et la garniture fraîche par contraste. Le fricassé se mange à la main, debout ou assis, à toute heure de la journée — c'est un encas de rue par excellence, jamais un plat de table dressé à l'avance.