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Fricassée de Porc Créole
Le porc martiniquais fricassé lentement aux épices créoles — ail, piment, cive, thym, rhum agricole. Chair confite dans une sauce brune et parfumée qui se déguste avec le riz du dimanche.
Les origines
La fricassée de porc créole est le mijoté du dimanche, étroitement liée au rituel de l'abattage du cochon de l'Épiphanie, encore vivant dans le sud de l'île : du porc fricassé lentement aux épices créoles — ail, piment, cive, thym — et déglacé au rhum agricole, jusqu'à une chair confite dans une sauce brune et parfumée. Marinade, saisie flambée, longue cuisson douce : la fricassée demande de la patience, et se déguste avec le riz du dimanche. Sa réussite tient à une marinade qui parfume, un flambage au rhum qui déglace les sucs, et une cuisson jusqu'à ce que la viande se détache.
La controverse
La fricassée de porc martiniquaise est étroitement liée à la tradition de l'abattage du cochon de l'Épiphanie (6 janvier) — fête communautaire rurale toujours vivante dans le sud de l'île (Rivière-Pilote, Le Marin).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMariner le porc 2h minimum
Frotter les morceaux de porc avec le jus de citron vert. Dans un saladier, mélanger avec 3 c.à.s. de rhum blanc, l'ail haché, la cive, le thym et le laurier. Bien enrober. Couvrir et mariner au moins 2h (idéalement une nuit au frais).
Le pourquoiFrotté au citron et mariné au rhum et aux aromates deux heures au moins, le porc s'attendrit et se parfume.
Saisir et flamber le porc
Égoutter les morceaux de porc (garder la marinade). Saler légèrement. Dans une cocotte en fonte chaude avec l'huile de rocou, saisir les morceaux en 2-3 tournées à feu vif, 3-4 min de chaque côté. Flamber avec 2 c.à.s. de rhum blanc. Réserver.
Le pourquoiSaisi puis flambé au rhum, le porc développe son fond de saveur et son parfum créole.
Construire la sauce fricassée
Dans les sucs de saisie, faire revenir l'oignon émincé 3 min. Ajouter la marinade réservée et les tomates concassées. Racler le fond. Remettre les morceaux de porc. Ajouter le piment végétarien entier et la feuille de bois d'Inde. Couvrir d'un fond d'eau (10-15 cl). Porter à frémissement.
Le pourquoiOignon fondu, marinade réservée et tomates construisent la sauce brune de la fricassée sur les sucs.
Mijoter 45 minutes à feu doux
Baisser à feu doux, couvrir. Cuire 45 minutes en vérifiant toutes les 15 min. La viande doit se détacher facilement de l'os à la fourchette. Si la sauce réduit trop, ajouter 10 cl d'eau. Découvrir les 10 dernières minutes pour réduire la sauce à consistance nappante.
Le pourquoiQuarante-cinq minutes à feu doux confisent le porc : la viande doit se détacher.
Finir et servir
Retirer le piment et le bois d'Inde. Goûter, ajuster poivre. Ajouter 1 c.à.s. de rhum blanc hors du feu. Parsemer de cive fraîche ciselée. Servir avec riz blanc créole et banane plantain rôtie.
Le pourquoiPiment et bois d'Inde retirés, une cuillère de rhum blanc hors du feu relève la sauce brune finale.
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Variantes & Cousines
Ragoût de Bœuf Créole
Ragoût de bœuf et fricassée de porc sont les deux grands mijotés créoles du dimanche : même base d'aromates-pays et de rhum agricole, autour d'une viande longuement fondue.
Voir la recette →Fricassée créole guadeloupéenne
La fricassée de porc guadeloupéenne est la sœur de l'autre île : même mijoté d'aromates-pays et de rhum, avec ses propres accents de piment.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Cuisine créole 200 recettes (Larousse) — p.188 Fricassée de porc martiniquais
- ★★★★☆Antilles Culinaires — porc créole martiniquais, tradition abattage Épiphanie
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline René-Corail, Orphie 2012) — p.120 Fricassée de porc créole
- ★★★★★Bonjour Martinique (Office de Tourisme) — fricassée de porc, plat du quotidien créole
- ★★★☆☆Le Petit Mangeur — fricassée porc avec technique flambage rhum blanc
- ★★★★☆Cuisine des Îles — fricassée de porc créole martiniquaise avec rhum blanc
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- ★★★★☆Blog de la Créole Martiniquaise — recette familiale fricassée porc Rivière-Pilote
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