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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le porc martiniquais fricassé lentement aux épices créoles — ail, piment, cive, thym, rhum agricole. Chair confite dans une sauce brune et parfumée qui se déguste avec le riz du dimanche.
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Frotter les morceaux de porc avec le jus de citron vert. Dans un saladier, mélanger avec 3 c.à.s. de rhum blanc, l'ail haché, la cive, le thym et le laurier. Bien enrober. Couvrir et mariner au moins 2h (idéalement une nuit au frais).
Égoutter les morceaux de porc (garder la marinade). Saler légèrement. Dans une cocotte en fonte chaude avec l'huile de rocou, saisir les morceaux en 2-3 tournées à feu vif, 3-4 min de chaque côté. Flamber avec 2 c.à.s. de rhum blanc. Réserver.
Dans les sucs de saisie, faire revenir l'oignon émincé 3 min. Ajouter la marinade réservée et les tomates concassées. Racler le fond. Remettre les morceaux de porc. Ajouter le piment végétarien entier et la feuille de bois d'Inde. Couvrir d'un fond d'eau (10-15 cl). Porter à frémissement.
Baisser à feu doux, couvrir. Cuire 45 minutes en vérifiant toutes les 15 min. La viande doit se détacher facilement de l'os à la fourchette. Si la sauce réduit trop, ajouter 10 cl d'eau. Découvrir les 10 dernières minutes pour réduire la sauce à consistance nappante.
Retirer le piment et le bois d'Inde. Goûter, ajuster poivre. Ajouter 1 c.à.s. de rhum blanc hors du feu. Parsemer de cive fraîche ciselée. Servir avec riz blanc créole et banane plantain rôtie.
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