Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
Frico Friulano(morbido)
La galette montagnarde du Friuli, Montasio fondu et patate écrasée à la poêle.
La grande dichotomie carnique : "frico morbido" (mou, type galette épaisse pommes- de-terre + fromage écrasés) vs "frico croccante" (croquant, fines tuiles de Montasio pur fondu). Slow Food Presidio "Frico della Carnia" (2003) défend les deux versions comme légitimes mais distinctes — le morbido est le plat-repas du quotidien dans les malghe (alpages), le croccante est l'apéritif de fête. La Confraternita del Frico de Carpacco (Udine) impose le Montasio DOP de la Carnia (jamais de Latteria autre, jamais d'Asiago) et trois âges mélangés : fresco (2 mois) pour la fonte, mezzano (5 mois) pour le goût, stagionato (12 mois) pour l'umami. Le débat sur la pomme de terre divise : variété blanche farineuse écrasée vs cubes fermes — la Carnia traditionnelle écrase. Cette fiche documente le frico morbido, le plus emblématique.
Tocai Friulano DOC ou Refosco dal Peduncolo Rosso ; non-alcoolisé : eau plate avec radis croquant.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire les pommes de terre
Cuire les pommes de terre entières non pelées à l'eau salée 25-30 min selon taille (lame qui transperce sans résistance). Égoutter, laisser tiédir 5 min, peler et écraser grossièrement à la fourchette (pas de purée lisse !) — on veut des morceaux de 1 cm et de la masse écrasée mêlées. Réserver.
Râper les Montasio
Râper grossièrement les trois Montasio (gros trous, jamais fin). Mélanger les trois âges dans un bol — le mezzano sert de "ciment", le fresco fond, le stagionato porte le goût. Réserver à température ambiante (jamais sortir du frigo direct, ça ne fond pas).
Démarrer le soffritto
Émincer très fin l'oignon. Dans une poêle en fonte Ø 24 cm, faire fondre le beurre de montagne à feu doux. Ajouter l'oignon, faire suer 8-10 min sans coloration jusqu'à transparence et fondre en compote pâle. Saler très légèrement.
Première couche
Sur l'oignon fondu, étaler les pommes de terre écrasées en couche uniforme. Verser le mélange Montasio dessus, mélanger grossièrement à la spatule pour répartir. Aplatir en galette épaisse 2 cm couvrant tout le fond de la poêle. Augmenter le feu à moyen.
Cuisson première face
Cuire 12-15 min à feu moyen sans toucher. Le fromage fond, fusionne avec la pomme de terre, le dessous se croûte progressivement. Vérifier la dorure en glissant une spatule sous le bord — quand le fond est uniformément brun-doré et la galette se détache de la poêle, c'est prêt à retourner.
Retournement crucial
Couvrir la poêle d'une grande assiette plate. D'un geste sec et rapide, retourner l'ensemble (poêle vers le bas, assiette vers le haut). Le frico est sur l'assiette, croûte vers le haut. Faire glisser doucement le frico de l'assiette vers la poêle, face crue vers le bas.
Cuisson seconde face
Cuire la 2e face 10-12 min à feu moyen-doux. Le 2e dessous croûte aussi, le centre finalise sa fusion. Pour vérifier la cuisson, le frico doit être ferme au toucher (rebondit légèrement) et bien doré dessous.
Servir à la friulienne
Glisser le frico entier sur une planche de bois ou plat rond. Couper en parts généreuses (style tarte). Servir tiède accompagné de polenta blanche tiède sur le côté ou directement à la fourchette. Tour de moulin de poivre, jamais de sel supplémentaire (le Montasio sale).
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Sources
- ★★★★★Consorzio Tutela Montasio DOP
- ★★★★★Slow Food Presidi Carnia
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Turismo FVG officiel
Sourcer ou se taire
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