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Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
La galette montagnarde du Friuli, Montasio fondu et patate Ă©crasĂ©e Ă la poĂȘle.
La grande dichotomie carnique : "frico morbido" (mou, type galette Ă©paisse pommes- de-terre + fromage Ă©crasĂ©s) vs "frico croccante" (croquant, fines tuiles de Montasio pur fondu). Slow Food Presidio "Frico della Carnia" (2003) dĂ©fend les deux versions comme lĂ©gitimes mais distinctes â le morbido est le plat-repas du quotidien dans les malghe (alpages), le croccante est l'apĂ©ritif de fĂȘte. La Confraternita del Frico de Carpacco (Udine) impose le Montasio DOP de la Carnia (jamais de Latteria autre, jamais d'Asiago) et trois Ăąges mĂ©langĂ©s : fresco (2 mois) pour la fonte, mezzano (5 mois) pour le goĂ»t, stagionato (12 mois) pour l'umami. Le dĂ©bat sur la pomme de terre divise : variĂ©tĂ© blanche farineuse Ă©crasĂ©e vs cubes fermes â la Carnia traditionnelle Ă©crase. Cette fiche documente le frico morbido, le plus emblĂ©matique.
Tocai Friulano DOC ou Refosco dal Peduncolo Rosso ; non-alcoolisé : eau plate avec radis croquant.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cuire les pommes de terre entiĂšres non pelĂ©es Ă l'eau salĂ©e 25-30 min selon taille (lame qui transperce sans rĂ©sistance). Ăgoutter, laisser tiĂ©dir 5 min, peler et Ă©craser grossiĂšrement Ă la fourchette (pas de purĂ©e lisse !) â on veut des morceaux de 1 cm et de la masse Ă©crasĂ©e mĂȘlĂ©es. RĂ©server.
RĂąper grossiĂšrement les trois Montasio (gros trous, jamais fin). MĂ©langer les trois Ăąges dans un bol â le mezzano sert de "ciment", le fresco fond, le stagionato porte le goĂ»t. RĂ©server Ă tempĂ©rature ambiante (jamais sortir du frigo direct, ça ne fond pas).
Ămincer trĂšs fin l'oignon. Dans une poĂȘle en fonte Ă 24 cm, faire fondre le beurre de montagne Ă feu doux. Ajouter l'oignon, faire suer 8-10 min sans coloration jusqu'Ă transparence et fondre en compote pĂąle. Saler trĂšs lĂ©gĂšrement.
Sur l'oignon fondu, Ă©taler les pommes de terre Ă©crasĂ©es en couche uniforme. Verser le mĂ©lange Montasio dessus, mĂ©langer grossiĂšrement Ă la spatule pour rĂ©partir. Aplatir en galette Ă©paisse 2 cm couvrant tout le fond de la poĂȘle. Augmenter le feu Ă moyen.
Cuire 12-15 min Ă feu moyen sans toucher. Le fromage fond, fusionne avec la pomme de terre, le dessous se croĂ»te progressivement. VĂ©rifier la dorure en glissant une spatule sous le bord â quand le fond est uniformĂ©ment brun-dorĂ© et la galette se dĂ©tache de la poĂȘle, c'est prĂȘt Ă retourner.
Couvrir la poĂȘle d'une grande assiette plate. D'un geste sec et rapide, retourner l'ensemble (poĂȘle vers le bas, assiette vers le haut). Le frico est sur l'assiette, croĂ»te vers le haut. Faire glisser doucement le frico de l'assiette vers la poĂȘle, face crue vers le bas.
Cuire la 2e face 10-12 min Ă feu moyen-doux. Le 2e dessous croĂ»te aussi, le centre finalise sa fusion. Pour vĂ©rifier la cuisson, le frico doit ĂȘtre ferme au toucher (rebondit lĂ©gĂšrement) et bien dorĂ© dessous.
Glisser le frico entier sur une planche de bois ou plat rond. Couper en parts généreuses (style tarte). Servir tiÚde accompagné de polenta blanche tiÚde sur le cÎté ou directement à la fourchette. Tour de moulin de poivre, jamais de sel supplémentaire (le Montasio sale).
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Sourcer ou se taire
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