Atlas Culinaire · Luxembourg · Europe
Frikatellen
Les boulettes familiales luxembourgeoises â porc/bĆuf 60/40, sauce brune fond de veau obligatoire, la distinction luxembourgeoise face aux Boulets liĂ©geois et aux Frikadellen allemandes
Les Frikatellen luxembourgeoises font dĂ©bat sur deux points de doctrine. PREMIER DĂBAT â ratio viande : la tradition luxembourgeoise est formelle sur le ratio **porc 60% / bĆuf 40%** (Anne Faber, *Mon Luxembourg*, Editions Schortgen, 2017) â le porc apporte le gras et la jutositĂ©, le bĆuf apporte la tenue et la saveur de fond. Les versions contemporaines de supermarchĂ©s (hachĂ© mixte luxembourgeois en sachet) utilisent souvent un ratio 50/50 voire bĆuf majoritaire, ce que les cuisiniĂšres luxembourgeoises traditionnelles considĂšrent comme un appauvrissement. SECOND DĂBAT â sauce brune : la **sauce brune au fond de veau** est l'accompagnement obligatoire au Luxembourg, qui diffĂ©rencie les Frikatellen du plat voisin belge (*Boulets Ă la liĂ©geoise* au sirop de LiĂšge et vinaigre de LiĂšge) et des *Frikadellen* allemandes (servies sĂšches sans sauce ou avec ketchup). Ketty Thull (*Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch*, Editions Schortgen, 2011) documente une sauce brune classique par roux brun + fond de veau maison. La tendance contemporaine de certains restaurants est d'Ă©paissir avec de la MaĂŻzena plutĂŽt qu'un roux brun â les puristes luxembourgeois considĂšrent cette shortcut incompatible avec l'identitĂ© de la recette.
BiĂšre luxembourgeoise Diekirch ou Simon â Pinot noir AOP Moselle luxembourgeoise (Domaine Sunnen-Hoffmann, Remerschen) â accompagnement traditionnel : purĂ©e maison ou frites luxembourgeoises avec sauce brune
8/10 â plat du quotidien par excellence, servi au moins une fois par semaine dans les familles luxembourgeoises. PrĂ©sent dans toutes les cantines scolaires, restaurants ouvriers et cuisines familiales. La Frikatellen est le plat de rĂ©confort national, sans rival.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMie de pain, oignon, mélange
Ciseler finement l'oignon et le faire suer 3 minutes Ă feu doux dans une noix de beurre jusqu'Ă transparence. Laisser refroidir. Tremper la mie de pain dans le lait tiĂšde 5 minutes, puis la presser fortement entre les paumes pour Ă©liminer l'excĂšs de lait. Dans un grand bol, mĂ©langer le hachĂ© porc, le hachĂ© bĆuf, la mie pressĂ©e, l'oeuf, l'oignon refroidi, la moutarde, la muscade, le persil, le sel et le poivre. MĂ©langer RAPIDEMENT Ă la main sans sur-pĂ©trir â 30 secondes maximum.
12 boulettes de 55 g
mains mouillĂ©es â Se mouiller les mains avec de l'eau froide. PrĂ©lever des portions de farce d'environ 55-60 g (lĂ©gĂšrement plus grosse qu'une balle de golf). Former des boules en pressant fermement entre les deux paumes, en roulant circulairement. DĂ©poser sur un plateau farinĂ© lĂ©gĂšrement. RĂ©frigĂ©rer 15 minutes pour que les boulettes tiennent Ă la cuisson (optionnel mais recommandĂ©).
Roux brun
fond de veau â Dans une casserole Ă fond Ă©pais, faire fondre le beurre Ă feu moyen. Ajouter l'oignon Ă©mincĂ©, cuire 5 minutes jusqu'Ă lĂ©gĂšre coloration blonde. Ajouter la farine d'un coup, mĂ©langer au fouet et cuire 3-4 minutes en remuant constamment jusqu'Ă obtenir un roux BRUN (couleur noisette, odeur de caramel lĂ©ger â pas brĂ»lĂ©). Verser le fond de veau chaud en filet en fouettant vigoureusement pour Ă©viter les grumeaux. Ajouter thym et laurier. Porter Ă frĂ©missement, cuire 10 minutes en remuant rĂ©guliĂšrement.
Saisie dorĂ©e Ă la poĂȘle
Dans une grande poĂȘle, chauffer 2 cuillĂšres d'huile Ă feu moyen-vif. Saisir les boulettes par lots sans entasser, 2-3 minutes de chaque cĂŽtĂ© pour une coloration brune uniforme. Ne pas bouger les boulettes pendant la saisie â elles se dĂ©tacheront naturellement quand la croĂ»te est formĂ©e. RĂ©server sur une assiette. DĂ©graisser lĂ©gĂšrement la poĂȘle si excĂšs de gras.
Frikatellen dans la sauce brune
10 minutes de liaison â DĂ©poser les boulettes saisies directement dans la sauce brune frĂ©missante. Couvrir et laisser mijoter Ă feu trĂšs doux 10 minutes. La sauce se lie davantage, les boulettes finissent de cuire Ă cĆur (74°C minimum), et les arĂŽmes s'unissent. Retirer thym et laurier. GoĂ»ter et ajuster le sel. Servir immĂ©diatement avec purĂ©e maison ou frites et lĂ©gumes de saison.
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Sources
- â â â ââWikipedia EN â Cuisine of Luxembourg, Kuddelfleck listĂ© comme spĂ©cialitĂ© nationale
- â â â â â KACHEN Magazine Luxembourg â recettes de saison (nÂș32, automne 2022)
- â â â â âRTL Luxembourg â recettes du terroir luxembourgeois
- â â â â â Anne Faber â Mon Luxembourg (Editions Schortgen, 2017, ISBN 978-99959-36-49-5) â Frikatellen, ratio porc/bĆuf et sauce brune fond de veau
- â â â â â Office Tourisme Luxembourg officiel
- â â â â â Ketty Thull â Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch (Editions Schortgen, 2011) â boulettes sauce brune classique
- â â â â âlesrecettesdelut.com â Mady Lutgen, recettes luxembourgeoises authentiques
- â â â ââTasteAtlas â Frikatellen luxembourgeoises, encyclopĂ©die gastronomique
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