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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
La friture de petits poissons — balaous ou poissons-volants (exocets) — est le grignotage de bord de mer par excellence en Martinique : petits poissons entiers marines en saumure citron-ail-piment, farines, frits bien secs et croustillants. Comme le resume Tatie Maryse, 'balaou signifie surtout friture', un aperitif dont on ne se lasse jamais. On les mange a la main, tete comprise quand ils sont menus, arroses d'un trait de citron vert.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Vider les poissons, gratter, rincer a l'eau citronnee. Sur les balaous tres menus, on conserve la tete. Egoutter.
Dans une bassine, melanger eau, sel, ail presse, piment coupe et jus de citron. La saumure doit etre bien relevee — c'est elle qui fait la reussite du plat.
Immerger les poissons. Compter 1 h 30 (en retournant a 45 min) pour des poissons moyens ; jusqu'a une demi-journee pour les balaous selon les pecheurs.
Egoutter et secher soigneusement chaque poisson dans un linge propre, en retirant les morceaux d'ail colles (qui bruleraient).
Passer les poissons dans la farine, puis tapoter pour retirer l'excedent.
Verser 1,5 a 2 cm d'huile dans une poele (idealement vieille poele en fer) et chauffer fort. Test du pecheur : tremper la queue d'un poisson, l'huile doit fremir aussitot.
Plonger les poissons sans surcharger, frire ~5 min par face, retourner des que dore et croustillant (~10 min au total).
Egoutter sur papier absorbant, saler legerement a chaud. Dresser en montagne avec quartiers de citron vert et oignons revenus au vinaigre.
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Sourcer ou se taire
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