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Friture de Poissons-Volants(Balaous Frits)
La friture de petits poissons — balaous ou poissons-volants (exocets) — est le grignotage de bord de mer par excellence en Martinique : petits poissons entiers marines en saumure citron-ail-piment, farines, frits bien secs et croustillants. Comme le resume Tatie Maryse, 'balaou signifie surtout friture', un aperitif dont on ne se lasse jamais. On les mange a la main, tete comprise quand ils sont menus, arroses d'un trait de citron vert.
Les origines
En Martinique, balaou signifie surtout friture : ces petits poissons entiers, marinés en saumure citron-ail-piment puis farinés et frits bien secs, sont le grignotage de bord de mer par excellence, l'apéritif dont on ne se lasse jamais, mangé à la main, tête comprise quand les poissons sont menus. Le nom du plat charrie pourtant une histoire écologique : le poisson-volant, l'exocet, plat national de la Barbade, a vu ses prises chuter fortement en dix ans dans la Caraïbe sous l'effet du réchauffement et des sargasses, et les étals martiniquais ont glissé sans drame vers le balaou, petit poisson abondant qui fait la même friture. Le secret n'est pas dans l'huile mais dans le bain : une saumure franchement relevée, une heure et demie de trempage au minimum, jusqu'à une demi-journée chez les pêcheurs. On éponge, on retire l'ail collé qui brûlerait, on farine à peine, et l'huile doit frémir aussitôt au test de la queue de poisson. Dressés en montagne, salés à chaud, citron vert et oignons au vinaigre : la mer en cornet.
La controverse
Le poisson-volant est au coeur d'un enjeu ecologique documente par La 1ere : ses prises ont chute d'environ 56 % en dix ans dans la Caraibe, sous l'effet du rechauffement et des sargasses — au point que ce poisson, plat national de la Barbade, se fait rare dans le Nord Caraibe.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesVider et nettoyer
Vider les poissons, gratter, rincer a l'eau citronnee. Sur les balaous tres menus, on conserve la tete. Egoutter.
Le pourquoiL'eau citronnée nettoie et raffermit ; sur les balaous menus, la tête reste et se croque.
Preparer le bain
Dans une bassine, melanger eau, sel, ail presse, piment coupe et jus de citron. La saumure doit etre bien relevee — c'est elle qui fait la reussite du plat.
Le pourquoiLa saumure fait la réussite du plat : c'est elle qui assaisonne le poisson à cœur, pas le sel de surface.
Faire tremper
Immerger les poissons. Compter 1 h 30 (en retournant a 45 min) pour des poissons moyens ; jusqu'a une demi-journee pour les balaous selon les pecheurs.
Le pourquoiLe long trempage assaisonne à cœur : les pêcheurs vont jusqu'à la demi-journée pour les balaous.
Eponger
Egoutter et secher soigneusement chaque poisson dans un linge propre, en retirant les morceaux d'ail colles (qui bruleraient).
Le pourquoiUn poisson sec fait une friture sèche, et l'ail collé brûlerait dans l'huile.
Fariner
Passer les poissons dans la farine, puis tapoter pour retirer l'excedent.
Le pourquoiLe voile de farine fait la coque croustillante, l'excédent ne ferait que brûler.
Monter l'huile
Verser 1,5 a 2 cm d'huile dans une poele (idealement vieille poele en fer) et chauffer fort. Test du pecheur : tremper la queue d'un poisson, l'huile doit fremir aussitot.
Le pourquoiL'huile doit frémir aussitôt : c'est le test du pêcheur, à la queue de poisson.
Dorer
Plonger les poissons sans surcharger, frire ~5 min par face, retourner des que dore et croustillant (~10 min au total).
Le pourquoiSans surcharger, l'huile garde sa chaleur et chaque poisson frit au lieu de bouillir.
Egoutter et dresser
Egoutter sur papier absorbant, saler legerement a chaud. Dresser en montagne avec quartiers de citron vert et oignons revenus au vinaigre.
Le pourquoiSalés à chaud et dressés en montagne : c'est l'apéritif de bord de mer dans les règles.
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Variantes & Cousines
Fricassée de Titiris
Les deux petites pêches de masse de l'île : titiris de rivière liés à l'œuf, balaous de mer frits entiers. Deux plats de saison qui se mangent à la minute.
Voir la recette →Flying fish frit (Barbade)
L'exocet est le plat national de la Barbade : la friture martiniquaise en est la sœur, passée au balaou quand le poisson-volant s'est fait rare dans le nord de la Caraïbe.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Roy-Camille & Marie, Les meilleures recettes de la cuisine antillaise (Fleurus) — glaces/sirops créoles
- ★★★★☆Voyage Martinique — recette balaous frits (marinade, friture, accompagnements)
- ★★★☆☆Sweet Kwisine — poisson frit + oignons marines a la martiniquaise
- ★★★★☆Belle Martinique — fiche poisson-volant (exocet), biologie
- ★★★★☆Tatie Maryse — saumure detaillee + astuces (vieille poele, farine manioc)
- ★★★★☆Tatie Maryse — recette chiffree (saumure, friture 10 min, test de la queue)
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆La 1ere — declin du poisson-volant (-56 % en 10 ans, sargasses)
Sourcer ou se taire
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