Fry Fish Isleño

Rincer les poissons, retirer la membrane noire de la cavité ventrale au pouce, et pratiquer trois entailles obliques profondes de chaque côté, jusqu'à l'arête, sans traverser. Frotter au demi-citron vert et au gros sel, dedans et dehors, laisser dix minutes, rincer et essuyer très soigneusement. La cible est un poisson ferme, brillant, aux entailles nettes, parfaitement sec. Ces entailles sont l'élément technique central : elles laissent entrer la marinade, permettent à la chaleur d'atteindre le dos épais en même temps que le ventre fin, et servent de repère de cuisson.

Le pourquoiUn poisson entier a une épaisseur très inégale ; les entailles réduisent la distance que la chaleur doit parcourir dans les parties les plus épaisses et synchronisent la cuisson.

Mélanger l'ail écrasé, le thym effeuillé, l'oignon râpé, le poivre, le piment si l'on en met, le sel et le jus de deux citrons verts. Enduire les poissons de cette marinade en poussant les doigts DANS les entailles et DANS la cavité ventrale. Laisser vingt à trente minutes au frais, pas davantage. La cible est un poisson dont la chair a légèrement blanchi en surface dans les entailles et qui sent l'ail et le thym. Au-delà de trente minutes, l'acide du citron « cuit » la chair en surface : elle devient blanche, opaque et cotonneuse, et la friture ne la rattrapera pas.

Le pourquoiL'acide citrique dénature les protéines de surface (dénaturation acide, comme un ceviche) : court, cela raffermit et assaisonne ; prolongé, cela cuit chimiquement le poisson.

Sortir les poissons de la marinade, retirer les gros morceaux d'oignon et d'ail — ils brûleraient — et les essuyer soigneusement au papier absorbant, y compris dans les entailles. Saupoudrer d'un voile très fin de farine ou de fécule de maïs et tapoter pour ôter l'excédent. La cible est un poisson mat, sec, à peine poudré, où l'on voit encore la peau à travers l'enrobage. Un enrobage épais fait une croûte pâteuse qui se détache en plaques ; un poisson mouillé projette de l'huile et ne dore pas.

Le pourquoiL'amidon de l'enrobage gélatinise instantanément au contact de l'huile et forme une barrière qui limite l'absorption de gras et retient l'humidité de la chair.

Chauffer l'huile à 180 °C — une pincée de farine doit y grésiller vivement. Glisser un poisson à la fois, en le faisant entrer par la queue et en l'éloignant de soi. Frire cinq à sept minutes de chaque côté selon la taille, en le retournant UNE seule fois à l'aide de deux spatules. La peau bulle, se rétracte, prend une couleur brun doré et devient craquante. La cible est un poisson uniformément doré, dont les entailles se sont ouvertes et laissent voir une chair blanche et opaque. Un seul poisson à la fois : deux font chuter la température et le résultat est gras et pâle.

Le pourquoiÀ 180 °C, l'eau de surface se vaporise instantanément et empêche l'huile de pénétrer ; en dessous de 160 °C, la peau s'imbibe et devient molle et grasse.

Éplucher les plátanos verts, les couper en tronçons de trois centimètres et les frire cinq minutes à 160 °C, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans colorer. Les sortir, les écraser à plat entre deux planches ou avec le fond d'une assiette, puis les remettre trois minutes à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et craquants. Saler à la sortie. La cible est un patacón croustillant dehors, fondant dedans, doré et non brun. Utiliser la même huile que le poisson est le geste réel des cuisines de plage — cela parfume les patacones.

Le pourquoiLa double friture déshydrate d'abord le cœur à basse température puis fait éclater la surface à haute température — c'est le même principe que pour une frite belge.

Poser les poissons sur une grille, de préférence sur le ventre pour que le dos reste croustillant, saler très légèrement à la sortie du bain — c'est le seul moment où le sel adhère — et badigeonner de la marinade réservée sans citron. Laisser reposer trois à quatre minutes. La cible est un poisson à la peau craquante, brillante, dont la chair reste juteuse. Ce court repos permet à la chaleur d'achever la cuisson au cœur sans que le poisson continue de sécher dans l'huile.

Le pourquoiLa cuisson se poursuit par inertie thermique après la sortie du bain : sortir le poisson juste avant le point de cuisson à cœur évite qu'il ne soit sec dans l'assiette.

Servir le poisson ENTIER dans l'assiette, avec des quartiers de citron vert, les patacones et une portion de rice and beans. Chacun désosse à table. Rappeler que les meilleures bouchées sont les joues, la nuque et le collier — elles restent presque toujours dans l'assiette de qui ne le sait pas. C'est le déjeuner de plage raizal par excellence, servi dans les quioscos de San Luis et de Freshwater Bay. Il ne se réchauffe pas : la peau ramollit, la chair sèche. On le fait pour le nombre exact de convives.

Le pourquoiL'acidité du citron vert et le croquant du chou cru relancent la salivation, ce qui rend une assiette entièrement frite nettement moins lourde sur la durée du repas.