Fryske dúmkes

Étalez les noisettes dans une poêle sèche ou sur une plaque au four à 180°C une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent et embaument. Laissez-les refroidir complètement avant de les hacher grossièrement au couteau, sans les réduire en poudre. Cette torréfaction est le geste qui donne aux dúmkes leur profondeur de goût frisonne.

Concassez légèrement les graines d'anis entières au pilon ou sous la lame d'un couteau pour libérer leur huile essentielle. Mélangez-les dans un saladier avec la farine, la cassonade, l'anis en poudre, le gingembre, la cannelle, la levure et le sel. L'anis sous ses deux formes (graine et poudre) est jugé essentieel pour le vrai goût frison.

Ajoutez les noisettes torréfiées et refroidies au mélange sec et remuez bien pour les répartir uniformément. Travailler les noisettes à froid évite qu'elles ne suintent leur gras dans la pâte. Vous obtenez un sable parfumé prêt à être lié.

Coupez le beurre mou en morceaux, ajoutez-le avec les jaunes d'œuf et pétrissez du bout des doigts jusqu'à former une boule homogène. Si la pâte reste sablonneuse et refuse de s'amalgamer, ajoutez une cuillère à soupe de lait. Ne pétrissez pas trop longtemps pour garder la texture friable du biscuit.

Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la de film alimentaire. Placez au réfrigérateur au minimum une heure, voire davantage. Ce repos raffermit le beurre et facilite la découpe nette des petits rectangles.

Préchauffez le four à 175°C, chaleur haut et bas. Sur un plan fariné, étalez la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur. Découpez des rectangles d'à peu près 2 x 5 cm, le fameux gabarit gros comme un pouce. Disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant.

Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les dúmkes soient dorés (goudbruin) et bien secs. Certains boulangers frisons laissent la porte du four légèrement entrouverte pour évacuer l'humidité et garantir le croquant. Surveillez la couleur en fin de cuisson, elle vire vite.

Laissez les biscuits reposer quelques minutes sur la plaque, le temps qu'ils raffermissent, puis transférez-les sur une grille pour un refroidissement complet. Une fois totalement froids, conservez-les dans une boîte hermétique. Leur faible humidité les rend lang houdbaar : ils se gardent des semaines et gagnent même en croquant.