Ftir

Mélanger dans un grand bol la semoule fine, la farine et le sel. Si vous utilisez de la levure, la dissoudre dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre et laisser mousser 5 minutes. Faire un puits au centre et verser l'eau tiède progressivement — ne pas tout mettre d'un coup. Mélanger d'abord avec les doigts en partant du centre, puis pétrir énergiquement pendant 10 minutes sur un plan de travail légèrement huilé. La pâte doit être souple, lisse, non collante, mais pas dure — elle doit se creuser sous le doigt et revenir à sa place. Former une boule et couvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser reposer 20 minutes minimum.

Diviser la pâte en 4 portions égales (environ 200g chacune). Former chaque portion en boule lisse en travaillant avec la paume. Huiler légèrement la surface de chaque boule et les poser sur le plan de travail huilé. Couvrir à nouveau et laisser reposer encore 15 minutes. Ce deuxième repos est crucial pour assouplir le gluten et permettre l'étirement sans résistance.

Sur le plan de travail légèrement huilé, étirer une boule de pâte du bout des doigts en commençant par le centre et en tirant vers les bords — comme une pizza, mais bien plus finement. La pâte doit devenir quasi-transparente, en feuille de moins de 2mm. Enduire généreusement d'huile d'olive (ou de beurre fondu) avec la paume sur toute la surface. Saupoudrer d'une fine couche de semoule fine. Replier la pâte en trois (comme une lettre) en l'enduisant d'huile entre chaque couche. Replier à nouveau en trois dans l'autre sens pour obtenir un carré. Enduire la surface du carré d'huile. Répéter l'opération avec les autres boules.

Après 10 minutes de repos des carrés repliés, reprendre chaque carré et l'étirer à nouveau en cercle de 20-22 cm de diamètre. Enduire à nouveau d'huile en surface et replier une dernière fois en cercle ou laisser à plat selon la tradition familiale. La galette finale doit avoir une épaisseur d'environ 5-7mm — ni trop épaisse (couches qui se collent) ni trop fine (pas assez de feuilletage). Laisser reposer les galettes formées 5 minutes à plat sur le plan huilé avant cuisson.

Chauffer une poêle en fonte ou un tajine plat (gasaa kabyle) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud — une goutte d'eau doit s'évaporer instantanément au contact. Ne pas graisser la surface de cuisson. Poser délicatement le ftir et cuire 4 à 5 minutes sans toucher, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et que des bulles se forment sur le dessus. Retourner délicatement avec une spatule large — le ftir doit se décoller proprement. Cuire l'autre face 3 à 4 minutes. La surface doit être dorée à brun doré avec de petites taches plus foncées caractéristiques de la cuisson traditionnelle.

À la sortie de la poêle, enduire généreusement chaque ftir de beurre frais (ou de smen pour les puristes) — le beurre doit fondre immédiatement sur la galette encore chaude et s'infiltrer entre les couches. Empiler les galettes terminées sur un plat de service et couvrir d'un linge propre pour conserver la chaleur. Servir sans attendre, avec le miel, le beurre supplémentaire et le fromage frais dans des bols à part.

Dresser les galettes ftir sur un grand plateau central. Disposer autour : un pot de miel de fleurs de Kabylie, un bloc de beurre frais, du fromage blanc ou fromage de chèvre frais, et un bol de figues sèches. Verser le thé à la menthe très chaud dans des verres. Dans la tradition kabyle, le ftir du petit-déjeuner se partage à table — chacun déchire sa portion à la main, trempe dans le miel et ajoute son fromage selon son goût. Pour le repas de Yennayer (1er Muharram berbère), le ftir est parfois préparé avec du miel et des dattes hachées incorporées à la farce.