Fuling Zha Cai(涪陵榨菜) — La tige de moutarde pressée et fermentée de Fuling

Trier les tiges, ôter les feuilles, les racines et la peau la plus épaisse, puis fendre les plus grosses en deux ou en quatre pour uniformiser les calibres. La chair apparaît d'un vert très pâle, ferme et gorgée d'eau. L'uniformité des morceaux compte : des calibres inégaux sèchent et salent à des vitesses différentes et donneront un lot hétérogène.

Le pourquoiL'épaisseur détermine la vitesse de diffusion du sel et de l'eau, deux transferts qui doivent rester homogènes sur l'ensemble du lot.

Enfiler les morceaux sur des cordes et les suspendre à l'air libre, à l'abri de la pluie, pour qu'ils perdent une part importante de leur eau. La chair se ride, fonce légèrement et devient souple au toucher. Cette déshydratation à l'air froid et humide de la vallée précède tout salage et conditionne entièrement la texture finale : c'est elle qui permettra à la tige d'absorber le sel sans s'affaisser.

Le pourquoiLa perte d'eau libre concentre les sucres et les sels minéraux et rigidifie la paroi cellulaire, ce qui préserve la texture pendant la salaison.

Mélanger les morceaux séchés au premier sel, les tasser dans une cuve et poser un poids par-dessus. L'eau sort en quelques heures et couvre bientôt le légume. Vider cette première saumure au bout de deux jours : elle est chargée de l'amertume et des composés soufrés que l'on ne veut pas retrouver dans le produit fini.

Le pourquoiLe sel crée un gradient osmotique qui extrait l'eau intracellulaire en emportant avec elle les glucosinolates responsables de l'amertume.

Égoutter, mélanger au deuxième sel — la dose principale — remettre en cuve, tasser et presser plus fortement. Le légume se raffermit encore et prend une teinte plus soutenue. C'est ici que le mot 榨, presser, prend son sens : la presse ne conserve pas, elle chasse l'eau que le sel a fait sortir, et sans elle la fermentation à venir se ferait en milieu trop humide.

Le pourquoiLa pression mécanique évacue l'eau libérée par osmose et abaisse l'activité de l'eau, condition d'une fermentation lactique lente et propre.

Reprendre les morceaux un par un et retirer au couteau les fibres et les filaments restés dans la chair, puis égaliser les formes. C'est un travail long, entièrement manuel, et c'est lui qui décide du craquant du produit fini : une tige dont les fibres n'ont pas été retirées restera filandreuse quelle que soit la durée de fermentation. C'est l'opération qui résiste le mieux à la mécanisation, et celle que les ateliers artisanaux mettent en avant.

Le pourquoiLes faisceaux fibrovasculaires lignifiés ne s'attendrissent pas en milieu salé et restent perceptibles sous la dent quel que soit le temps de garde.

Mélanger les morceaux parés au dernier sel, au piment, au poivre du Sichuan, aux épices moulues et au vin de riz, en travaillant à la main pour que chaque morceau soit enrobé. La couleur passe au rouge sombre et l'odeur devient franchement épicée. C'est le dernier des trois salages du procédé, et il apporte en même temps tout l'assaisonnement.

Le pourquoiLe sel résiduel et les composés phénoliques du piment et des épices renforcent l'inhibition des flores indésirables pendant la longue fermentation.

Tasser le légume dans une jarre de grès, couche par couche, en chassant l'air à chaque fois, remplir à ras et fermer avec un couvercle à joint d'eau. Entreposer au frais et à l'obscurité. La fermentation est lente : elle demande des mois, et c'est précisément ce que la production industrielle en cuves compresse en quelques semaines.

Le pourquoiLa fermentation lactique anaérobie transforme les sucres résiduels en acide lactique et produit les esters qui donnent au produit son parfum caractéristique.

Prélever la quantité voulue, la rincer à l'eau claire pour ôter l'excès de sel et les épices de surface, puis l'émincer finement. Le produit se sert tel quel avec un bol de riz ou de bouillie au petit-déjeuner, entre dans les soupes de porc et les farces, et relève les nouilles. Refermer la jarre aussitôt et vérifier le joint.

Le pourquoiLe rinçage dissout le sel de surface sans atteindre celui qui est lié à la matrice cellulaire, ce qui préserve le goût tout en réduisant l'apport sodé.