Gâche vendéenne

Délayer la levure dans le lait tiède à moins de 30 degrés, puis ajouter la fleur d'oranger et l'alcool éventuel. Laisser reposer 10 minutes le temps que la levure s'active. Le lait ne doit pas être chaud pour ne pas tuer les ferments.

Dans la cuve, mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs et la crème fraîche épaisse, puis verser le mélange au lait. Pétrir 4 minutes en vitesse lente puis passer en vitesse moyenne. La crème fraîche est ce qui donnera sa texture dense et lactée à la gâche.

Ajouter le beurre mou en parcelles et pétrir 10 à 12 minutes jusqu'à une pâte lisse, élastique qui se décolle de la cuve. La pâte doit former un voile fin quand on l'étire. Ce pétrissage soutenu développe le réseau de gluten.

Couvrir et laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante jusqu'au doublement, ou idéalement réserver 12 heures au réfrigérateur pour un pointage lent. Cette fermentation longue développe les arômes lactés et beurrés visés par l'IGP. Le froid resserre la mie.

Dégazer doucement la pâte, la bouler puis la laisser détendre 10 minutes sous un linge. La façonner en pain allongé, un bâtard, et la déposer sur une plaque garnie de papier cuisson. La forme allongée est caractéristique de la gâche, à la différence de la brioche tressée.

Couvrir et laisser pousser 1h à 1h30 jusqu'à une belle prise de volume. La pâte doit gonfler sans s'affaisser. Préchauffer le four à 180 degrés en fin d'apprêt.

Mélanger le jaune d'œuf avec la crème liquide et dorer généreusement toute la surface. Inciser une seule grigne longitudinale profonde au centre, dans le sens de la longueur, signature de la gâche qui guide son développement à la cuisson. Le coup de lame doit être franc et net.

Cuire 25 à 30 minutes à 180 degrés jusqu'à une croûte dorée fine. Si la coloration est trop rapide, couvrir d'un papier alu en cours de cuisson. Laisser tiédir sur grille avant de couper, la mie se tenant mieux refroidie.

Emballer la gâche une fois complètement froide ; elle se déguste plusieurs jours et se prête bien au toastage quand elle rassit. Servie nature au petit-déjeuner ou au goûter, ou grillée avec un peu de beurre. La mie dense supporte parfaitement le grille-pain.