Gajar ka Halwa(Gajrela)

Préparation — Râper les carottes — Laver, éplucher et râper finement 1 kg de carottes rouges desi à la grande grille ou au robot. Plus la râpure est fine, plus le halwa sera fondant et homogène. Réserver. Choisir des carottes jeunes et tendres : les grosses carottes fibreuses donnent un halwa filandreux qui ne fond jamais en bouche.

Cuisson du lait — Lancer carottes et lait — Dans un kadai ou une sauteuse à fond épais, réunir les carottes râpées et le litre de lait entier. Porter à frémissement à feu moyen, puis laisser mijoter en remuant régulièrement. Le lait va d'abord détendre les carottes puis réduire lentement de près des trois quarts : c'est cette réduction qui crée les solides de lait enrobant chaque filament de carotte.

Cuisson du lait — Réduire jusqu'à dessèchement — Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux en remuant de plus en plus souvent à mesure que le lait épaissit. Racler régulièrement les bords et le fond pour réincorporer les peaux de lait. La masse doit devenir épaisse et presque sèche, le lait quasi totalement évaporé, avant de passer à l'étape suivante.

Liaison — Monter au ghee — Ajouter le ghee et bien l'incorporer à la masse de carottes. Laisser cuire quelques minutes en remuant : le ghee va saisir les carottes, développer un arôme de noisette caramélisée et donner au halwa son brillant caractéristique. C'est l'étape qui transforme une compote en halwa.

Liaison — Sucrer puis lier au khoya — Ajouter le sucre et mélanger : il fond et relâche un peu de liquide, qu'on laisse à nouveau s'évaporer 3 à 4 minutes. Incorporer ensuite le khoya émietté et cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonde et lie l'ensemble. (Méthode traditionnelle sans khoya : prolonger simplement la réduction du lait à l'étape précédente.)

Parfum — Cardamome et safran — Parfumer avec la cardamome verte en poudre, et le safran préalablement infusé dans un peu de lait tiède si on en utilise. Bien mélanger pour répartir les arômes. Le halwa est prêt quand il est brillant, homogène, et que le ghee perle nettement sur les bords de la sauteuse.

Finition — Fruits secs et service — Faire revenir séparément cajous, amandes et raisins secs dans une cuillère de ghee jusqu'à blondir et gonfler, puis les incorporer (en réserver pour le dressage). Servir le gajar ka halwa tiède, parsemé de pistaches concassées. Il se garde 3 à 4 jours au frais et se réchauffe à la poêle ; au Pendjab on le sert souvent tiède avec une boule de glace vanille.