Galettes de sarrasin du Québec(crêpes épaisses de blé noir, cuites d'un seul côté)

Verser la farine de sarrasin, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Fouetter à sec pendant une dizaine de secondes pour répartir le bicarbonate dans toute la masse. Cette dispersion préalable est ce qui évite les poches amères dans la galette cuite. Creuser un puits au centre.

Le pourquoiLe bicarbonate est basique et fortement sapide : concentré en un point, il laisse un goût savonneux net et une tache jaune dans la galette cuite.

Battre l'œuf avec la moitié du lait et verser dans le puits en fouettant du centre vers l'extérieur. Quand la pâte est lisse et épaisse, détendre progressivement avec le reste du lait puis avec l'eau. La pâte doit couler du fouet en ruban continu, plus épaisse qu'une pâte à crêpes de froment. Fouetter juste assez pour lisser, pas davantage.

Le pourquoiLe sarrasin est dépourvu de gluten, donc sans réseau élastique à développer ; un fouettage prolongé ne fait qu'incorporer de l'air qui s'échappera à la cuisson et donnera une galette sèche.

Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer trente minutes à température ambiante. L'amidon du sarrasin s'hydrate et la pâte s'épaissit visiblement pendant ce temps. Ne pas remuer après le repos, sauf d'un tour de cuillère si la farine a sédimenté. Le bicarbonate commence déjà à produire ses premières bulles.

Le pourquoiL'hydratation complète des granules d'amidon de sarrasin, plus lente que celle du blé, conditionne la souplesse de la galette : une pâte utilisée immédiatement donne une galette sableuse.

Poser une poêle de fonte sur feu vif et la laisser chauffer plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse en boule avant de s'évaporer. Graisser au saindoux à l'aide d'un papier absorbant, en couche très mince. La poêle doit fumer très légèrement. Baisser alors à feu moyen-vif.

Le pourquoiL'effet Leidenfrost, cette goutte qui danse au lieu de grésiller, indique une surface au-delà de cent quatre-vingts degrés : le seuil au-dessus duquel la pâte coagule instantanément au contact et ne peut plus coller.

Verser une louche de pâte au centre et étaler d'un mouvement circulaire du dos de la louche, sur environ un demi-centimètre d'épaisseur. Laisser cuire trois à quatre minutes sans y toucher. La surface perd son aspect brillant, se constelle de bulles crevées et les bords se décollent seuls. C'est le moment exact du retournement.

Le pourquoiLes bulles qui crèvent en surface signalent que la chaleur a traversé toute l'épaisseur et que l'amidon a gélatinisé jusqu'au sommet : la galette a alors une structure assez solide pour être retournée d'un bloc.

Retourner d'un geste net et laisser une minute seulement sur la seconde face. Historiquement, la galette était cuite d'un seul côté et restait tendre ; la cuisson brève de la seconde face est le compromis contemporain qui la stabilise sans la dessécher. Empiler les galettes cuites sous un linge propre. Regraisser la poêle légèrement entre chaque.

Le pourquoiLa seconde face n'a pas besoin de gélatiniser l'amidon, déjà fait ; une minute suffit à fixer la surface, au-delà l'eau résiduelle s'évapore et la galette devient cassante.

Servir les galettes chaudes, arrosées de mélasse de fantaisie et tartinées de cretons ou de beurre salé, comme au déjeuner d'hiver des rangs. Pour l'usage historique, tailler les galettes refroidies en lanières minces et les déposer dans un bouillon de bœuf ou une soupe aux pois. Les galettes restantes se réchauffent à la poêle sèche.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon durcit la galette au froid, mais le phénomène est réversible par un simple réchauffage au-dessus de soixante degrés.