Galinha à Portuguesa Macaïse(葡國雞)

Diluer le curcuma en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède pour former une pâte fluide, puis masser cette pâte sur les morceaux de poulet avec une pincée de sel. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes — le curcuma pénètre la peau et colore uniformément la chair, contrairement à un simple saupoudrage qui reste en surface. Ce repos est ce qui distingue une couleur jaune profonde et homogène d'une teinte pâle et tachetée.

Couper les pommes de terre en quartiers de 4 cm, les carottes en rondelles épaisses, émincer les oignons. Trancher le chouriço en rondelles de 5 mm. Préchauffer le four à 190°C. Cette étape de mise en place doit être terminée avant de commencer la cuisson à la poêle — le curcuma et le chouriço n'attendent pas.

Dans une grande cocotte allant au four, faire revenir les rondelles de chouriço à sec (sans matière grasse ajoutée) à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur graisse orangée et croustillent légèrement sur les bords. Retirer le chouriço avec une écumoire et réserver, en laissant toute la graisse dans la cocotte — c'est cette graisse au paprika qui va parfumer tout le reste du plat.

Dans la même cocotte chaude, saisir les morceaux de poulet côté peau d'abord, 4-5 minutes par face, jusqu'à ce que la peau soit dorée et légèrement croustillante malgré le curcuma. Retirer et réserver avec le chouriço. Cette étape développe les sucs de Maillard qui donneront de la profondeur à la sauce, en plus de la couleur du curcuma.

Dans la même cocotte, faire fondre les oignons émincés et l'ail 5 minutes dans la graisse restante. Remettre le poulet et le chouriço, ajouter les pommes de terre, carottes, laurier, bouillon de poulet et sauce soja. Porter à ébullition douce, couvrir et laisser mijoter 15 minutes sur le feu avant de passer au four — les légumes commencent à s'imprégner de la sauce jaune.

Incorporer le lait de coco en remuant bien pour l'homogénéiser avec le bouillon. Transférer la cocotte (ou verser le contenu dans un plat à gratin) au four préchauffé à 190°C, à découvert, pendant 35 minutes. La sauce doit réduire et légèrement napper, les pommes de terre finir de cuire, et la surface du poulet légèrement colorer sous la chaleur sèche du four.

Sortir le plat du four, parsemer les olives noires entières sur le dessus, et remettre au four pour les 5 dernières minutes seulement — juste le temps qu'elles se réchauffent sans cuire davantage. Ajoutées trop tôt, les olives rendent une amertume désagréable dans la sauce au bout de 35 minutes de cuisson.

Servir directement dans le plat de cuisson ou transvasé dans un plat de service, en nappant chaque assiette de riz blanc d'une bonne quantité de sauce au curcuma-coco. Le Galinha à Portuguesa se mange traditionnellement en famille, à la portugaise, avec du pain pour saucer en complément du riz.