Gangan Jiu(杆杆酒) — L'alcool à la paille des Yi

Chaque céréale se trempe à part, parce qu'aucune n'a le même temps de réhydratation. Le sorgho et le maïs concassé passent une nuit entière à l'eau froide ; le sarrasin en grains et le millet se contentent de trois à quatre heures ; le soja gonfle en une nuit lui aussi. Changer l'eau une fois en cours de trempage pour éviter que les grains ne s'aigrissent avant même le début du travail. Au terme du trempage, les grains doivent s'écraser à l'ongle sans effort mais garder leur forme entière.

Le pourquoiLa réhydratation complète du grain est indispensable pour que la vapeur gélatinise l'amidon jusqu'au cœur ; un cœur resté sec ne sera jamais attaqué par les enzymes du ferment.

Les grains égouttés sont étalés dans un cuit-vapeur garni d'un linge et cuits à feu soutenu. Le sorgho et le maïs demandent une bonne heure, les grains plus tendres se ajoutent à mi-parcours. La cuisson à la vapeur — et non à l'eau — est essentielle : elle gélatinise l'amidon sans noyer le grain ni lessiver les sucres. Le grain cuit doit être tendre sous la dent, entier, et surtout pas collant : une masse pâteuse empêcherait l'air et le ferment de circuler dans le tas.

Le pourquoiLa gélatinisation rend l'amidon accessible aux amylases produites par les moisissures du ferment, qui le découpent en sucres fermentescibles — sans cette étape, la fermentation ne démarre pas.

Les grains chauds sont renversés sur une grande claie propre et étalés en couche mince, puis remués de temps en temps pour qu'ils perdent leur chaleur régulièrement. C'est l'étape la plus souvent bâclée et la plus décisive. Le grain doit descendre jusqu'à la tiédeur de la peau — nettement plus chaud que la pièce, jamais brûlant. Selon la saison et l'altitude, cela demande vingt minutes à une heure. Profiter de ce temps pour écraser finement la galette de ferment au mortier.

Le pourquoiLes levures et moisissures du ferment sont détruites au-delà d'environ 45 °C ; en dessous de 25 °C, leur activité devient si lente que la flore de contamination prend l'avantage.

Le ferment réduit en poudre fine se saupoudre sur le lit de grains en plusieurs passes, avec un brassage complet entre chaque : l'objectif est une répartition uniforme, pas une seule grosse poignée. Garder une petite part du ferment pour l'ultime saupoudrage de surface une fois le grain en jarre. Le mélange se fait à la main propre ou à la spatule de bois, en soulevant le tas plutôt qu'en écrasant. À la fin, chaque grain doit porter une fine poudre blanchâtre visible à la lumière rasante.

Le pourquoiUne répartition inégale donne des poches où la saccharification ne démarre pas et où la putréfaction s'installe, ce qui suffit à donner un mauvais goût à toute la jarre.

Le grain ensemencé se range dans une jarre de grès propre et sèche, tassé fermement couche après couche, jusqu'aux quatre cinquièmes de la hauteur. Au centre, on ménage avec le poing ou un bâton un puits vertical qui descend jusqu'au fond : c'est là que le moût liquide se rassemblera à mesure qu'il se formera, et c'est là que descendront plus tard les tiges de bambou. Saupoudrer le reste de ferment sur la surface et le long du puits, puis fermer la jarre avec un couvercle posé, sans serrer.

Le pourquoiLe puits crée une zone de collecte du liquide et une réserve d'air limitée qui aide au démarrage aérobie des moisissures, avant que la fermentation alcoolique, elle anaérobie, ne prenne le relais.

La jarre reste au chaud, couverte d'une couverture en hiver. Au bout d'un ou deux jours, le grain dégage une chaleur perceptible à la main et une odeur nettement sucrée ; le fond du puits se garnit d'un liquide clair et doux. C'est le signe que la saccharification a fait son travail. On sèche alors soigneusement le col de la jarre et on la scelle — traditionnellement à l'argile, ou par un joint d'eau. À partir de là, la jarre ne s'ouvre plus.

Le pourquoiLa phase initiale est saccharifiante et tolère l'air ; la suite est alcoolique et exige l'absence d'oxygène, faute de quoi les bactéries acétiques transformeraient l'alcool en vinaigre.

La jarre se range ensuite à l'abri de la lumière, dans un lieu frais et de température stable, et on l'oublie. Le portail d'études yi donne un minimum de six mois de garde avant consommation, et les meilleures jarres attendent bien davantage — certaines maisons en gardent une pour un mariage ou une naissance à venir. Pendant cette période, le moût s'assèche en bouche, perd son sucre résiduel, gagne en profondeur et prend sa teinte ambrée. Vérifier de loin en loin que le joint tient, sans jamais ouvrir.

Le pourquoiPendant la garde, l'estérification lente entre les acides organiques et l'éthanol produit les composés fruités et floraux qui font la complexité d'un moût vieilli.

La jarre s'ouvre devant les convives — chez les Qiang voisins, le gouvernement du comté de Wenchuan précise que c'est à l'ancien le plus respecté du village que revient ce geste. On verse dans le puits central de l'eau tiède, à peu près à hauteur du grain, et on laisse reposer quelques minutes le temps que le moût se mêle. Chacun reçoit alors sa tige de bambou, l'enfonce jusqu'au fond du puits et aspire. Au fur et à mesure que le niveau baisse, on remet de l'eau : la jarre se boit ainsi plusieurs fois de suite, en s'affaiblissant à chaque remouillage, et la tournée suit l'ordre de préséance.

Le pourquoiL'eau tiède extrait par simple diffusion l'alcool et les composés aromatiques retenus dans le grain, ce qui permet plusieurs extractions successives d'une même jarre.