Gancao Shuiguo(甘草水果) — Les fruits à la réglisse du Chaoshan

Porter l'eau à frémissement avec la réglisse et les prunes salées, et laisser infuser à couvert un quart d'heure à feu très doux. Le liquide fonce et prend une odeur caractéristique, entre le sucré et le fermenté. Ajouter ensuite le sucre et le sel et remuer jusqu'à dissolution complète. Ne pas prolonger l'infusion : au-delà, la réglisse devient franchement amère.

Le pourquoiLa glycyrrhizine de la réglisse est soluble dans l'eau chaude et confère une douceur bien supérieure à celle du saccharose, mais une infusion prolongée extrait aussi des composés amers.

Filtrer la saumure au chinois fin et la laisser refroidir intégralement, jusqu'à température du réfrigérateur. C'est indispensable : une saumure tiède cuirait la surface des fruits et leur ferait perdre le croquant qui est toute la raison d'être du plat. Ne jamais presser à travers le filtre, ce qui troublerait le liquide.

Le pourquoiLa chaleur ramollit les parois cellulaires des fruits par dégradation des pectines ; seule une saumure froide préserve la fermeté qu'on recherche.

Peler et tailler les fruits en gros quartiers ou en bâtonnets épais, en gardant de la matière : des morceaux trop fins s'imprégneraient jusqu'au cœur et perdraient leur acidité propre. La mangue verte se taille en larges lamelles, la goyave en quartiers, la carambole en tranches épaisses. Ne pas mélanger plus de deux ou trois fruits dans un même bocal.

Le pourquoiLe rapport surface-volume détermine la vitesse de pénétration de la saumure ; de gros morceaux gardent un cœur acide et croquant qui contraste avec la surface saumurée.

Ranger les morceaux dans un bocal en verre et les couvrir entièrement de saumure froide. Laisser au réfrigérateur deux heures au minimum pour un fruit tendre comme l'ananas, jusqu'à une nuit pour une mangue verte ferme. Les fruits deviennent translucides sur les bords et gardent leur cœur opaque : c'est exactement l'état recherché.

Le pourquoiLe sel et le sucre diffusent par osmose de la saumure vers le fruit tandis que l'eau du fruit migre en sens inverse ; c'est ce double échange qui donne la texture croquante et le goût composite.

Prélever les morceaux à la fourchette et les servir dans de petits bols avec quelques cuillerées de saumure. La portion est délibérément petite : c'est un en-cas de rue qu'on achète en marchant, pas un plat. À Shantou, les bocaux sont alignés en vitrine et l'on choisit ses fruits à la pièce, comme des bonbons.

Le pourquoiLe froid atténue la perception du sel et du sucre et met en avant l'acidité du fruit, ce qui explique que la préparation se serve toujours glacée.

La saumure se conserve une bonne semaine au froid et se réutilise pour deux ou trois fournées, en la complétant d'un peu de sucre et de sel à chaque fois. Les fruits, eux, ne se gardent pas au-delà de deux jours dans la saumure : ils continuent de s'imprégner et finissent par se ramollir. C'est la saumure qui est le capital de l'échoppe, pas les fruits.

Le pourquoiLa saumure se dilue à chaque fournée par l'eau extraite des fruits, ce qui abaisse progressivement sa concentration en sel et en sucre et réduit son pouvoir conservateur.

Cet en-cas se mange à toute heure au Chaoshan, entre les repas, souvent en marchant, et il ne s'inscrit dans aucun service de table. Sa portion traditionnellement petite n'est pas qu'une habitude commerciale : la réglisse consommée en quantité et de façon répétée a des effets connus sur la tension artérielle, et les personnes hypertendues ont de bonnes raisons de s'en tenir à l'écart. Le dire honnêtement vaut mieux que le taire.

Le pourquoiLa glycyrrhizine inhibe une enzyme rénale et favorise la rétention de sodium, effet documenté qui justifie la prudence sur des consommations répétées et abondantes.