Gao Cheng Gong Mian(藁城宫面) — La nouille creuse de cour de Gaocheng

Dissoudre entièrement le sel dans l'eau avant de l'incorporer à la farine, puis pétrir longuement jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et homogène. Elle résiste sous la main bien plus qu'une pâte à nouilles ordinaire. La dose de sel paraît excessive et ne l'est pas : c'est elle qui rendra possible les dizaines d'étirages à venir.

Le pourquoiLes ions du sel renforcent les liaisons entre les chaînes de gluten et augmentent la résistance à la traction de la pâte.

Couvrir la pâte et la laisser reposer plusieurs heures à température douce, sans y toucher. Elle se détend visiblement, s'assouplit et cesse de rebondir sous le doigt. Ce premier repos est le plus long de la série et il ne se raccourcit pas : toute la suite du procédé dépend d'un gluten complètement relâché.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation des contraintes emmagasinées dans le réseau de gluten pendant le pétrissage, ce qui abaisse l'élasticité au profit de l'extensibilité.

Aplatir la pâte reposée, la découper en bandes puis rouler chaque bande en cordon régulier entre les paumes, en l'huilant au fur et à mesure. Les cordons s'enroulent en spirale dans un bac. C'est à ce stade que l'air est emprisonné au cœur du cordon : le geste doit être ferme mais sans écraser, sinon le canal ne se formera jamais.

Le pourquoiL'enroulement d'une bande sur elle-même piège un volume d'air au centre du cordon, qui s'étirera avec la pâte au lieu d'être expulsé.

Couvrir les cordons huilés et les laisser reposer plusieurs heures. Ils s'assouplissent encore et deviennent mous au toucher. Ce deuxième repos est celui qui prépare l'étirage proprement dit, et les descriptions officielles en comptent plusieurs de ce type dans les treize opérations : le procédé alterne systématiquement travail et attente.

Le pourquoiChaque manipulation retend le gluten ; l'alternance travail-repos est le seul moyen d'atteindre progressivement une extensibilité extrême.

Enrouler les cordons en huit entre deux perches, puis les étirer par passes courtes, en doublant la longueur, en laissant reposer, en redoublant. Le fil s'affine à chaque tour et le canal central s'étire avec lui. On n'étire jamais d'une seule traction longue : c'est la répétition qui amincit sans rompre, et chaque passe demande son temps de détente.

Le pourquoiL'étirage fractionné laisse au réseau de gluten le temps de se réorganiser entre deux sollicitations, ce qu'une traction continue ne permet pas.

Suspendre les perches chargées de fils dans un endroit ventilé et à l'ombre, et laisser sécher complètement. Les fils blanchissent, raidissent et prennent leur son sec caractéristique quand on les effleure. Le séchage doit être ni trop rapide ni trop lent : au soleil ils se fendent, dans une pièce humide ils moisissent en bottes.

Le pourquoiL'abaissement progressif de l'activité de l'eau fige la structure étirée et permet une conservation longue sans altérer le canal interne.

Décrocher les nappes séchées, couper les fils à longueur régulière et les rassembler en bottes que l'on ceint d'une bande de papier. C'est sous cette forme que la nouille se vend et se donne : les bottes ficelées de papier rouge sont un cadeau d'anniversaire courant dans le Hebei, la longueur du fil valant vœu de longévité. Les bottes se conservent des mois à l'abri de l'humidité.

Le pourquoiUne section nette préserve l'ouverture du canal interne, par lequel le bouillon entrera à la cuisson.

Plonger les nouilles dans une grande eau frémissante et surtout pas salée, et les cuire deux à trois minutes seulement. Elles gonflent à peine et restent nerveuses. La pâte contient déjà tout le sel nécessaire, et une eau salée rendrait le plat immangeable ; une cuisson prolongée, elle, fait s'affaisser le canal et l'on perd la texture entière.

Le pourquoiLe canal interne accélère considérablement la pénétration de l'eau, ce qui réduit le temps de cuisson par rapport à une nouille pleine de même diamètre.

Égoutter et répartir dans des bols, verser dessus un bouillon clair de poule bien chaud, ajouter un œuf poché, la ciboule, la coriandre et quelques gouttes d'huile de sésame. Servir aussitôt. Le bouillon entre par le canal des fils, ce qui donne au plat une saveur en bouche que les nouilles pleines n'ont pas.

Le pourquoiLe canal interne se remplit de bouillon par capillarité, ce qui distribue la saveur au cœur du fil au lieu de la laisser en surface.