Gezha(饹馇 / 咯扎) — La feuille de haricot mungo de Tangshan

Concasser les haricots mungo secs jusqu'à les fendre en deux, sans les réduire en poudre, puis les couvrir d'eau. Après quelques heures de trempage, brasser vivement pour libérer les peaux vertes qui remontent en surface et les écumer. La cible est un tas de cotylédons jaune pâle entièrement nus. Si des peaux résistent, changer l'eau et brasser à nouveau plutôt que de trier à la main, ce qui prendrait des heures.

Le pourquoiL'enveloppe du mungo contient la chlorophylle et les fibres qui verdiraient et rendraient rêche une feuille censée être translucide et souple. Le décorticage est donc une condition de texture autant que de couleur.

Broyer les cotylédons avec de l'eau en un lait épais, le filtrer au tamis fin pour éliminer les résidus, puis le laisser décanter. Retirer la mousse trouble qui se forme en surface, remettre de l'eau claire et recommencer, trois fois en tout comme le prescrit la méthode locale. La cible est un amidon d'un blanc franc au fond du récipient. Si le lait reste gris après trois passages, en faire un quatrième — c'est ce blanc qui décide de la transparence de la feuille.

Le pourquoiLes protéines solubles et les fines particules de tégument, plus légères que l'amidon, se concentrent dans la couche trouble supérieure. Les retirer successivement laisse un amidon pur, seul capable de former une feuille translucide sans goût de légumineuse crue.

Reprendre l'amidon décanté, le délayer avec l'eau nécessaire et le sel jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène. La cible est un lait qui coule de la louche en filet continu et s'étale seul sans devoir être poussé. Si la pâte est trop épaisse, la feuille sera lourde et cassante ; trop fluide, elle se percera au décollement. Faire une feuille d'essai avant d'engager la totalité de la pâte est la seule façon fiable de régler ce point.

Le pourquoiL'épaisseur de la feuille conditionne son usage : trop fine elle se déchire à la manipulation et fond au braisage, trop épaisse elle reste pâteuse au cœur et refuse de plier pour les aumônières.

Chauffer une plaque bombée légèrement huilée à feu DOUX, y verser une louche de pâte et l'étaler en disque très mince, puis laisser prendre sans jamais laisser colorer. La feuille est prête quand ses bords se soulèvent seuls. La cible est un disque souple, translucide, d'un blanc verdâtre pâle. Si la feuille dore, baisser le feu immédiatement : une feuille colorée est cassante et ne pliera pas, ce qui interdit la moitié des préparations.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon de mungo se fait à température modérée et n'a pas besoin de brunissement. Toute coloration signifie que les sucres commencent à réagir, ce qui rigidifie la feuille et la rend fragile.

Empiler les feuilles en intercalant un linge ou un papier entre chacune, et les laisser sécher à plat. Une fois raffermies, elles se conservent plusieurs jours au frais et se congèlent bien. La cible est une pile de feuilles distinctes, souples, qui se séparent d'un geste. Si elles se sont soudées, les passer quelques secondes à la vapeur pour les décoller plutôt que de tirer, ce qui les déchirerait irrémédiablement.

Le pourquoiLa feuille de gezha est un semi-fini destiné à être stocké, ce qui est précisément ce qui a permis au produit de devenir une base de banquet : on en fabrique une fournée, on cuisine pendant des jours.

Pour la préparation au vinaigre, tailler les feuilles en losanges ou en larges lanières ; pour les aumônières frites, les garder entières afin de pouvoir les plier autour d'une farce. La cible est un format adapté à l'usage choisi, découpé juste avant de cuisiner. Si les morceaux sont taillés trop à l'avance, leurs bords sèchent, durcissent et se relèvent dans la poêle au lieu de rester plats.

Le pourquoiLe format détermine la surface d'échange avec la sauce. En losanges, la feuille s'imprègne vite et reste glissante ; entière, elle sert d'enveloppe et doit garder sa souplesse pour ne pas craquer au pliage.

Faire chanter l'ail, la ciboule et le gingembre dans un fond d'huile chaude, ajouter les losanges de gezha, mouiller d'un peu de bouillon et de sauce soja, puis lier très court à l'amidon délayé et déglacer au vinaigre hors du feu. La cible est une feuille brillante, enrobée, qui garde sa forme. Si la sauce épaissit trop, l'allonger d'une cuillerée de bouillon chaud plutôt que de prolonger la cuisson, qui dissoudrait les feuilles.

Le pourquoiL'amidon de la feuille se dissout dans un liquide chaud prolongé et lie lui-même la sauce jusqu'à l'empâter. Une cuisson courte et une liaison légère sont donc les deux conditions d'un plat net.

Dresser immédiatement dans un plat creux, parsemer de coriandre et servir brûlant. La cible est une bouchée glissante, acidulée et parfumée à l'ail, où la feuille se distingue encore. Si le plat attend, les feuilles continuent d'absorber la sauce et s'agglomèrent. C'est aussi pourquoi, dans le banquet de gezha de Zunhua, les préparations sautées arrivent au fur et à mesure et jamais toutes ensemble.

Le pourquoiLes acides volatils du vinaigre noir s'évaporent en quelques dizaines de secondes sur un plat chaud. Un ajout au dressage restitue l'arôme que la cuisson a laissé partir, sans ajouter d'acidité en bouche.