Garlic Fingers et sauce à donair(doigts à l'ail du Canada atlantique)

Dissoudre la levure dans l'eau tiède et laisser reposer cinq minutes. Réunir la farine et le sel dans un grand bol, verser l'eau levurée et l'huile, puis pétrir dix minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrir et laisser lever une heure à température ambiante, jusqu'au doublement du volume.

Le pourquoiLe pétrissage aligne les protéines de gluten en un réseau élastique capable de retenir les gaz de fermentation et de supporter la charge de garniture.

Fondre le beurre doucement sans le laisser colorer. Hacher l'ail très finement, presque en purée, et l'incorporer au beurre fondu tiède. Laisser infuser dix minutes hors du feu. Le beurre doit être franchement parfumé.

Le pourquoiL'allicine responsable du piquant de l'ail se dégrade au-dessus de soixante degrés : une infusion tiède la préserve alors qu'une cuisson la détruit.

Verser le lait concentré sucré dans un bol et ajouter l'ail en poudre. Verser le vinaigre blanc en filet très mince, en remuant lentement à la cuillère sans jamais fouetter. La sauce épaissit visiblement à mesure. Arrêter dès qu'elle nappe la cuillère.

Le pourquoiL'acide acétique abaisse le pH du lait concentré jusqu'au point isoélectrique des caséines, qui s'agrègent et épaississent le liquide ; une acidification brutale les fait floculer en grumeaux.

Couvrir la sauce et la placer au réfrigérateur pour deux heures au minimum. Elle épaissit nettement en refroidissant. Une sauce goûtée tiède paraît toujours trop liquide. Remuer doucement avant de servir.

Le pourquoiLe refroidissement augmente la viscosité et achève l'agrégation des caséines amorcée par l'acidification, ce qui donne la consistance finale.

Dégazer la pâte et l'étaler à la main sur une plaque huilée, en un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur. Étirer jusqu'aux bords de la plaque. Laisser reposer dix minutes après l'étalage. La pâte se détend et cesse de se rétracter.

Le pourquoiLe repos post-étalage laisse le réseau de gluten se relâcher, ce qui empêche la pâte de se rétracter au four et de reprendre sa forme initiale.

Badigeonner généreusement toute la surface du beurre à l'ail, jusqu'aux bords. Répartir la mozzarella râpée uniformément. Enfourner à deux cent vingt degrés pour douze à quinze minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré par endroits et que la pâte soit cuite en dessous. Vérifier en soulevant un coin.

Le pourquoiL'absence de sauce tomate supprime l'apport d'eau qui ralentit habituellement la cuisson d'une pizza, ce qui explique un temps de cuisson plus court et une base plus croustillante.

Sortir du four, parsemer de persil plat haché et laisser reposer deux minutes. Découper en bandes de trois centimètres de large, dans le sens de la longueur, d'où le nom de doigts. Servir immédiatement avec la sauce à donair froide dans un bol à part. Chaque bande se trempe à la main.

Le pourquoiLa découpe en bandes longues offre une prise ferme d'un côté et une surface trempable de l'autre, ce qui explique la persistance de cette forme.