Gâteau de Saint-Genix

Délayer la levure dans le lait tiède puis ajouter le beurre, les œufs un à un, le sucre, la farine, le sel et la fleur d'oranger. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne élastique. Ce pétrissage soigné conditionne tout le moelleux final de la brioche.

Couvrir la pâte d'un film et la réserver une nuit entière au réfrigérateur. Cette fermentation longue développe les arômes et donne la texture briochée typique. À défaut, laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante jusqu'au doublement.

Étaler la pâte froide sur un plan fariné, la replier en quatre et répéter deux fois pour la dégazer. Incorporer les 150 g de pralines concassées au cœur de la pâte en les répartissant régulièrement. Travailler vite pour garder la pâte ferme et facile à façonner.

Façonner une boule régulière et bien serrée, traditionnellement dans un coppet, moule rond en bois de tilleul, ou à défaut dans un cercle de 22 cm. Enfoncer quelques pralines au centre de la boule. La forme ronde renvoie à la légende de Sainte-Agathe.

Couvrir et laisser pousser environ 2 heures à température ambiante à l'abri des courants d'air. La pâte doit gonfler nettement et devenir souple au toucher. Préchauffer le four pendant la dernière demi-heure.

Badigeonner toute la surface au jaune d'œuf battu pour obtenir une belle dorure brillante. Parsemer de pralines entières et de sucre en grains. Ne pas surcharger le dessus, les pralines colorant très vite.

Cuire environ 30 minutes à 160-180 degrés selon le four, en surveillant la coloration dès 25 minutes. Les pralines de surface brûlent vite, couvrir d'un papier alu si elles foncent trop. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Laisser complètement refroidir sur grille avant de couper, la mie se tenant mieux une fois tiède. Le gâteau se déguste au goûter, nature ou avec un peu de beurre. Il se conserve deux à trois jours emballé.