Gâteau de Savoie

Préchauffez le four à 170 degrés. Beurrez généreusement un moule haut, moule à gâteau de Savoie cannelé, puis chemisez-le de sucre en tapotant pour éliminer l'excédent. Cette préparation est essentielle pour que la pâte grimpe aux parois.

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez longuement les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ruban. Ajoutez le zeste de citron râpé.

Tamisez ensemble la farine et la fécule. Incorporez-les délicatement au mélange jaunes-sucre à la maryse, en pluie, sans casser le volume. Travaillez juste assez pour homogénéiser.

Montez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel en neige ferme mais souple, en serrant éventuellement avec une cuillère de sucre. Les blancs doivent former un bec d'oiseau au fouet sans être grainés.

Incorporez un quart des blancs dans l'appareil pour le détendre, en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite le reste des blancs en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut à la maryse. Arrêtez dès que l'appareil est homogène.

Versez délicatement l'appareil dans le moule préparé, sans à-coup. Enfournez à 170 degrés et ne plus ouvrir la porte pendant la majeure partie de la cuisson. Le gâteau doit gonfler, dorer et se rétracter légèrement des parois.

Vérifiez avec la pointe d'un couteau plantée au coeur : elle doit ressortir sèche. La surface est bien dorée et bombée. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé.

Laissez tiédir quelques minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille pour laisser refroidir complètement. Le gâteau se conserve plusieurs jours, sa mie restant moelleuse. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.