Atlas Culinaire · Belgique · Bruxelles
Gaufre de Bruxelles
La grande rectangulaire à trous profonds, croustillante dehors et vaporeuse dedans. Deux écoles la revendiquent depuis 1856, et c'est la plus jeune qui a conquis l'Amérique.
Les origines
Il faut commencer par une injustice. La gaufre de Bruxelles est la plus ancienne des deux gaufres belges, et pourtant c'est elle qui a mis le plus longtemps à porter son nom.
La controverse
LA VRAIE QUERELLE N'EST PAS BRUXELLES CONTRE LIÈGE, C'EST BRUXELLES CONTRE GAND.
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La recette imprimée par Philippe Cauderlier à Gand, lue au texte. Ni levure ni sucre : la pâte ne monte que par les blancs en neige, et une pincée de cannelle la parfume. La plus croustillante, celle du salon de thé.
Ingrédients · La bruxelloise des salons
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · La bruxelloise des salons
0/8 faitesLe beurre, fondu dans le lait et dans l'eau
Faites fondre les 250 g de beurre à feu très doux, puis versez-le encore chaud dans les 25 cl de lait et les 25 cl d'eau réunis. Remuez. Vous devez obtenir un liquide tiède, jamais brûlant, à peine plus chaud que la main.
Le pourquoiLe lait seul donnerait une gaufre plus lourde et plus dorée. La moitié d'eau allège la pâte et rend la croûte plus sèche, donc plus croustillante : c'est l'eau qui part en vapeur au contact du fer et creuse la mie. [Cauderlier, La Pâtisserie et les Confitures, recette n° 32, lue au texte]
La pâte, et la pincée de cannelle
Versez les 500 g de farine dans une grande casserole ou un saladier avec les 5 g de sel. Délayez-y peu à peu le liquide tiède en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Ajoutez les quatre jaunes d'œufs, puis la pincée de cannelle moulue.
Le pourquoiLa cannelle n'est pas une fantaisie : elle figure noir sur blanc dans la recette de 1874, et la même pincée traverse la gaufre de Liège de 1893 et le Larousse de 1938. C'est le parfum d'origine des gaufres belges. La vanille, elle, est arrivée plus tard. [Cauderlier, n° 32 ; Roty, Journal des confiseurs-pâtissiers, 1er janvier 1893 ; Larousse gastronomique, 1938]
Un quart d'heure de repos, pas davantage
Couvrez et laissez reposer la pâte un quart d'heure, à température ambiante. Pendant ce temps, mettez le gaufrier à chauffer.
Le pourquoiSans levure, ce repos ne sert pas à faire monter la pâte : il laisse simplement la farine s'hydrater complètement, ce qui détend le réseau de gluten et évite une gaufre caoutchouteuse. [Durée donnée explicitement par Cauderlier, n° 32]
Les blancs en neige, le vrai moteurcommune
Ajoutez une pincée de sel aux quatre blancs d'œufs et montez-les en neige très ferme.
Le pourquoiC'est le geste qui définit la gaufre de Bruxelles. Pierre Leclercq le dit sans détour : la pâte est très aérée grâce aux blancs montés en neige. Cauderlier les met déjà en 1874, et la gaufre peinte par Jordaens en 1638, elle, n'en avait pas encore. [Pierre Leclercq, RTBF, 2022 ; Cauderlier n° 32 ; BRUZZ et VRT NWS, 24 août 2023]
L'incorporation, le moment délicatcommune
Versez un tiers des blancs dans la pâte et mélangez franchement au fouet, sans précaution, pour la détendre. Ajoutez le reste en deux fois, cette fois à la spatule, en soulevant la pâte du fond vers le dessus et en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque passage.
Le pourquoiLe premier tiers est sacrifié exprès : il allège une pâte trop dense qui, sinon, écraserait la neige suivante. Les deux autres tiers gardent alors tout l'air qu'ils portent, et c'est cet air qui deviendra la vapeur qui gonfle la gaufre dans le fer. [Gastronomie wallonne : la légèreté de la gaufre de Bruxelles tient surtout aux blancs fouettés, le mélange doit se faire avec le plus de précaution possible afin de ne pas briser la mousse]
Le fer, brûlant et beurrécommune
Faites chauffer le gaufrier à fond, puis beurrez les deux plaques au pinceau. Versez une louche de pâte au centre en la laissant s'étaler d'elle-même dans toutes les rainures, et fermez d'un geste net.
Le pourquoiLa chaleur forte est ce qui fait la croûte. Les fers de la famille Vermersch, à New York, montaient à près de 260 degrés, et c'est cette violence qui produit à la fois la coque croustillante et l'odeur qui portait dans toute l'allée du Village belge. [Cauderlier n° 30, beurrez et faites chauffer le fer à l'avance ; température des fers en fonte rapportée par Tasting Table d'après MariePaule Vermersch]
La cuisson, et le geste que les livres ont perducommune
Laissez prendre le premier côté. Puis, au moment de retourner le fer pour cuire l'autre face, entrouvrez-le légèrement au lieu de le maintenir serré, et laissez la gaufre finir ainsi. Elle doit être blonde et sèche au toucher.
Le pourquoiCauderlier écrit exactement ceci : lorsque la gaufre est cuite d'un côté et que vous avez retourné le fer, vous tenez le fer ouvert afin que la gaufre puisse renfler, de manière à avoir l'épaisseur et la légèreté voulues. En desserrant, on cesse de comprimer la vapeur et on laisse la gaufre prendre ses trois centimètres. [Cauderlier, La Pâtisserie et les Confitures, recette n° 30, à laquelle la n° 32 renvoie explicitement pour la cuisson]
Le service, et une opinion belgecommune
Glissez la gaufre sur une grille, jamais sur une assiette, et servez-la sans attendre, simplement voilée de sucre impalpable.
Le pourquoiPosée à plat, elle cuit dans sa propre vapeur et sa belle coque devient molle en deux minutes. La grille est la seule façon de garder ce contraste entre la croûte sèche et l'intérieur vaporeux, qui est tout l'intérêt du plat. [Le Journal des confiseurs-pâtissiers, 1er février 1893, prescrit déjà de glisser les gaufres sur grille]
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Variantes & Cousines
Gaufre de Liège
La sœur ennemie, et elles n'ont aucun ancêtre commun. La liégeoise est un pâton briché au sucre perlé qu'on écrase dans le fer et qu'on mange nature, en marchant. La bruxelloise est une pâte coulante, rectangulaire, qui ne se suffit pas à elle-même et sert de support. Leurs histoires ne se croisent qu'une fois : en 1893, la même revue professionnelle imprime la première recette liégeoise le 1er janvier, et une recette dite de Bruxelles le 1er février.
Voir la recette →CousineLacquemant
L'autre gaufre de foire. Le lacquemant est une gaufre fine fendue et fourrée de sirop, née sur le champ de foire de Liège. Il rappelle que la kermesse a toujours eu ses gaufres à elle, à côté de celles des salons de dégustation : c'est exactement la ligne de partage qui traverse l'histoire de la bruxelloise.
Voir la recette →CousineSmoutebollen
Le voisin d'échoppe. Les smoutebollen se vendent au même endroit que la gaufre de foire, sur la même kermesse, dans le même cornet de papier. Regula Ysewijn les cite d'ailleurs ensemble quand elle déplore que les grands stands de gaufres doivent aujourd'hui proposer des churros.
Voir la recette →Belgian waffle, dite Bel-Gem (New York, 1964)
La descendante américaine, et son nom est une invention commerciale. Au Village belge de l'Exposition de New York, Maurice et Rose Vermersch vendaient environ deux mille cinq cents gaufres par jour. Ils voulaient les appeler Brussels Waffles ; c'est Rose qui, constatant que les Américains ne situaient pas Bruxelles, forgea Bel-Gem. La version exportée est une pâte levée, garnie de chantilly et de fraises. Elle avait fait ses débuts américains deux ans plus tôt à Seattle, le 21 avril 1962, avec Walter Cleyman, qui vendait déjà à l'Expo 58 de Bruxelles.
Pas encore dans l'AtlasGauffres à la Flamande (Gilliers, 1751)
L'ancêtre imprimé, et il porte déjà la levure. Dans Le Cannaméliste français de 1751, Joseph Gilliers donne des gauffres à la Flamande faites à la levure de bière, sans aucun sucre, reposées deux heures, et il précise que cette gaufre est fort épaisse. Elles se servent telles qu'elles sortent du fer, quand les autres gaufres de son livre se roulent en cornet. Cauderlier les tenait encore pour un plat distinct en 1874 : il imprime ses Gauffres des Flandres, à la levure, sur la page qui suit ses Gauffres de Bruxelles, sans levure.
Pas encore dans l'AtlasGaufres hollandaises (Journal des confiseurs-pâtissiers, 1893)
Le faux ami documentaire, et il est troublant. Le 1er février 1893, la même page de revue imprime deux recettes. Celle qui s'intitule Gaufres de Bruxelles est un petit biscuit sucré roulé en quenelle, cuit sur un fer à petit dessin et vendu cinq centimes. Celle qui s'intitule Gaufres hollandaises demande seize blancs battus en neige, deux fers à grands carreaux bien marqués, et se sert masquée de crème Chantilly. Autrement dit, la chose que nous appelons aujourd'hui gaufre de Bruxelles portait alors, dans la presse professionnelle, le nom de hollandaise.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Cinquante ans de silence après la carte de Dacher
La carte porcelaine qui porte pour la première fois les mots Grosses Gaufres de Bruxelles date de 1842 ou 1843. Nous avons interrogé toute la presse belge numérisée par la Bibliothèque royale : entre 1830 et 1889, sur un corpus dense et constant, l'expression n'apparaît pas une seule fois. La première mention de presse tombe en 1893, dans Le Soir. Florian Dacher n'a donc pas lancé un usage, il a eu une idée que personne n'a reprise pendant un demi-siècle.
L'homme qui a nommé la gaufre n'a aucune trace de presse
Toujours dans le même corpus, de 1830 à 1960 : le nom Florian Dacher renvoie zéro occurrence. Celui de Maximilien Consael, son rival gantois, n'en donne qu'une seule, dans le journal Le Bien Public. Les deux hommes autour desquels tourne toute l'histoire de la gaufre de Bruxelles sont, à la lettre, invisibles dans les journaux de leur pays.
En 1893, notre gaufre s'appelait hollandaise
Le 1er février 1893, Le Journal des confiseurs-pâtissiers imprime sur une même page deux recettes. Celle intitulée Gaufres de Bruxelles est un petit biscuit sucré roulé en quenelle et cuit sur un fer à petit dessin, vendu cinq centimes. La voisine, intitulée Gaufres hollandaises, demande seize blancs battus en neige, deux fers à grands carreaux bien marqués, et se sert masquée de crème Chantilly, jusqu'à un franc. C'est celle-là, la nôtre.
Le Larousse de 1938 connaît la liégeoise et ignore la bruxelloise
L'article GAUFRE du Larousse gastronomique de 1938 a été lu en entier, jusqu'à GAUFREUSE et GAUFRIER qui le suivent. Il recense les gaufres ordinaires, fourrées, à la vanille, du nord, américaines, et les gaufres liégeoises. Aucune bruxelloise. Les treize occurrences du mot bruxelloise dans tout l'ouvrage désignent des œufs, des choux, des côtelettes, une omelette, des choesels et une garniture de boucherie. Jamais une gaufre.
La preuve est sur la page d'en face
Dans son livre, Philippe Cauderlier range trois gaufres à la suite : les levées, avec levure et deux cent cinquante grammes de sucre ; les de Bruxelles, sans l'un ni l'autre ; les des Flandres, avec vingt-cinq grammes de levure. La bruxelloise se définit donc par ce qu'elle n'a pas, sous la plume d'un homme qui connaissait parfaitement les deux autres. Et dans son grand livre de cuisine ménagère, L'Économie culinaire, on ne trouve aucune gaufre : au dix-neuvième siècle, c'est une affaire de pâtissier, pas de ménagère.
Le nom Bel-Gem est une trouvaille de Rose Vermersch
Au Village belge de l'Exposition universelle de New York, en 1964, Maurice et Rose Vermersch voulaient vendre des Brussels Waffles. C'est Rose qui remarqua que les Américains ne situaient pas Bruxelles, et qui forgea le nom Bel-Gem. La chantilly et les fraises étaient également son idée. Leur fille MariePaule se souvient d'environ deux mille cinq cents gaufres vendues par jour.
Une historienne flamande contre les garnitures
Regula Ysewijn, qui a passé sept ans dans les fonds de la bibliothèque patrimoniale d'Anvers pour écrire son histoire de la pâtisserie des Pays-Bas méridionaux, ne mâche pas ses mots : les gaufres sont devenues un attrape-touristes, et son estomac se retourne devant une assiette de Belgian waffles. Elle réclame le retour des salons de thé où l'on mangeait une gaufre en habits du dimanche, avec du sucre et peut-être de la crème, mais certainement pas du chocolat, des fruits ou des bonbons.
Gand revendique le plat, et une institution bruxelloise a tranché
Les Gantois attribuent la gaufre de Bruxelles à leur compatriote Maximilien Consael, qui l'aurait introduite à la kermesse en 1856 sous l'enseigne Max, avec de la levure dans sa pâte. La cellule patrimoine de la Vlaamse Gemeenschapscommissie, après enquête, penche pour les salons de dégustation des pâtissiers bruxellois : Florian Dacher, celui qui a donné son nom au plat, avait appris chez un pâtissier de Bruxelles et non sur un champ de foire.
✦La Glose
- ★★★★★BelgicaPress (KBR) : mesures de fréquence sur la presse belge numérisée, 1830-1969 (pommes de terre frites, pommes frites, friterie, baraque à frites, moules et frites), témoin mort à zéroNATIF
- ★★★★★Erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience (Anvers), entretien avec l'historienne culinaire Regula Ysewijn autour de Van Wafel tot KoekNATIF
- ★★★★★Joseph Gilliers, Le Cannaméliste français, Nancy, 1751 — PRIMAIRE, Gauffres à la Flamande, à la levure de bière et sans sucre
- ★★★☆☆Time Travel Kitchen, A World's Fair and the Waffles Everyone Remembers — la gaufre de Bruxelles se lève par les blancs battus, par la levure, ou par les deux
- ★★★★★BRUZZ, Hoe Brussels is een Brusselse wafel ?, 24 août 2023 — Dacher suisse, Consael 1856, arbitrage de l'erfgoedcel de la VGCNATIF
- ★★★★☆Mme A. Moerman, Livre pratique de cuisine, années 1930 — PRIMAIRE : Gaufres de Bruxelles à 75 g de levure fraîche, 100 g de sucre et vanille, SANS blancs en neige. Texte intégral lu dans la reproduction de Gastronomie wallonneNATIF
- ★★☆☆☆Waffles n Beer (Bruges, Gand, Bruxelles), Histoire de la gaufre belge — source touristique, biais assumé ; reprend la légende du prince-évêque, non retenueNATIF
- ★★★★★Prosper Montagné, Larousse gastronomique (1938), préface d'Escoffier — entrées Paris-Brest p.820, Brestois p.266, crème Chiboust p.385, pralin p.397, maisons parisiennes p.139 et 838, lues page entière en ALTO
- ★★★★☆Casey Barber, World's Fair Belgian Waffles, Good Food Stories, d'après son enquête pour Gourmet Live — la recette servie en 1964 est une pâte levée
- ★★★★☆Chris Sands, How The 1964 World's Fair Helped Popularize The Belgian Waffle, Tasting Table, 5 avril 2023 — Cleyman 400 000 gaufres à l'Expo 58, 500 000 à Seattle, fers en fonte à très haute température
- ★★★☆☆Wikipedia EN, Belgian waffle — tertiaire ; renvoie à Jacobs et Govenar, Belgian Waffles Made in USA, Routledge 2016
- ★★★★★SPF Affaires étrangères, Les gaufres de Bruxelles sous la loupe, Focus on Belgium, 26 mai 2020 — Dacher, Mme Migeon, rue de la Comédie, carte porcelaineNATIF
- ★★★☆☆Vivre à Bruxelles, Maison Dandoy : une histoire gourmande — première boutique rue du Marché aux Herbes en 1829, rue au Beurre depuis 1858NATIF
- ★★★☆☆Culinaire Bagage, Alles wat je moet weten over Brusselse wafels, 2022 — confirme indépendamment la lecture de Cauderlier, cannelle comprise ; Max Consael oncle de Victor Consael
- ★★★★★Inventaris Vlaanderen, immaterieelerfgoed.be — preuve d'absence : les gaufres d'anniversaire y sont inscrites, la gaufre de Bruxelles ne l'est pasNATIF
- ★★★★☆Centre de Gastronomie Historique (Bruxelles), asbl dont Pierre Leclercq est vice-président — bibliothèque gourmande d'Hermalle-sous-Huy rachetée par financement participatifNATIF
- ★★★★☆Gastronomie wallonne, Gaufres de Bruxelles — recette, variantes historiques et reproduction de recettes anciennesNATIF
- ★★★★☆Informations Brussels, Gaufre de Bruxelles — recette bruxelloise moderne, à la levure ET aux blancs en neigeNATIF
- ★★★★★Pierre Leclercq (Centre de Gastronomie Historique, ULiège), Gaufre de Bruxelles, gaufre de Liège, ce n'est pas la même histoire, RTBF, 12 janvier 2022NATIF
- ★★★★★HistoryLink.org, Belgian waffles are introduced in America at the Seattle World's Fair on April 21, 1962 — d'après The Seattle Times ; plus d'un demi-million de gaufres, cent mille de plus qu'à Bruxelles en 1958
- ★★☆☆☆AMPI (Hannut), History and Origins of Brussels Waffle — source commerciale, biais assumé ; attribue à tort la gaufre à Maurice Vermersch en 1842 : affirmation écartéeNATIF
- ★★★★★VRT NWS, Jouw vraag over Brussel : Hoe Brussels is een Brusselse wafel ?, 24 août 2023NATIF
- ★★★★★Lamerant, Gaufres de Bruxelles n° 334 et Gaufres hollandaises n° 336, Le Journal des confiseurs-pâtissiers, 1er février 1893, p. 12-13 — PRIMAIRE lu au texte ; balayage complet des 39 fascicules de 1893 à 1896 mené pour cette page
- ★★★☆☆Wikipédia FR, Gaufre de Bruxelles — tertiaire
- ★★★★★Philippe Cauderlier, La Pâtisserie et les Confitures, Gand, Ad. Hoste, 6e édition sans date, recettes n° 30 à 34 — PRIMAIRE, lu au texte via l'API ALTO de GallicaNATIF
- ★★★★☆Musées de l'Université de Liège, La Belgique gourmande au siècle dernier — cycle de conférences de Pierre Leclercq, saison 2024-2025NATIF
- ★★★★★Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, 1873 — PRIMAIRE, preuve d'absence : aucune entrée consacrée à la gaufre
- ★★★☆☆Belgische wafels, Wanneer is de Brusselse wafel ontstaan ?, 2013 — compile deux ouvrages belges consacrés aux gaufres bruxelloisesNATIF
- ★★★★☆Documentary Arts (Alan Govenar), World's Fair Waffle — témoignage de MariePaule Vermersch ; le nom Bel-Gem est une trouvaille de Rose Vermersch
- ★★★★★Philippe Cauderlier, L'Économie culinaire, 12e édition, Gand — PRIMAIRE, preuve d'absence : aucune gaufre dans tout le volumeNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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