Gaufre de foire

Tiédissez le lait à 35 °C et délayez-y la levure émiettée avec une cuillerée du sucre. Laissez reposer un quart d'heure : une mousse épaisse doit se former. Si rien ne se passe, la levure est morte ou le lait était trop chaud, et il faut recommencer avant d'engager la farine.

Mélangez la farine tamisée, le sucre restant et le sel dans un grand bol, creusez un puits et versez-y le levain mousseux, les jaunes d'œufs et le beurre fondu refroidi. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeau — beaucoup plus liquide qu'une pâte à crêpes épaisse.

Couvrez le bol d'un linge et laissez pousser une heure à température ambiante, à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler et se couvrir de bulles en surface. C'est la fermentation qui donne la légèreté caractéristique de la gaufre de Bruxelles et de sa grande sœur de foire.

Juste avant de cuire, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le haut. Ajoutez éventuellement l'eau gazeuse. Arrêtez dès que le mélange est homogène : chaque tour supplémentaire fait retomber la neige.

Chauffez le gaufrier à fond et beurrez les deux plaques au pinceau, une seule fois avant la première gaufre. Grâce aux cent cinquante grammes de beurre de la pâte, les suivantes ne colleront pas — et un beurrage répété finirait par brûler dans les alvéoles et donner un goût âcre à toute la fournée.

Versez une louche de pâte au centre de la plaque et refermez sans forcer : la pâte s'étale seule. Laissez cuire quatre à cinq minutes. Le repère est infaillible : tant que la vapeur s'échappe abondamment par les bords, la gaufre n'est pas prête ; quand elle cesse, elle l'est.

Sortez la gaufre et servez-la immédiatement, dans un papier, sous une avalanche de sucre impalpable — le service canonique de la kermesse. La fenêtre est de deux minutes : au-delà, la gaufre ramollit, perd son croustillant et devient caoutchouteuse. Aucune garniture ne rattrape une gaufre refroidie.

Le sucre impalpable seul est la version canonique et la plus juste. Les kermesses proposent aussi crème fouettée, fraises en saison et chocolat fondu, ce qui alourdit considérablement une gaufre déjà riche. Si vous garnissez, allez-y d'un seul côté et laissez la moitié nue.