Gehaktbal

Émiettez finement les beschuiten dans un grand saladier. Hachez l'oignon très finement. Râpez la muscade fraîche. La biscotte sèche, contrairement à la chapelure, absorbe le jus de viande et gonfle, ce qui donne au gehaktbal sa texture tendre et aérée typiquement hollandaise.

Ajoutez la viande half-om-half, l'œuf, l'oignon, la muscade, le sel et le poivre sur la beschuit émiettée. Mélangez à la main juste jusqu'à ce que tout soit réparti de façon homogène. Arrêtez dès que c'est lié : ne cherchez pas une pâte lisse et serrée.

Divisez la masse en 4 portions égales d'environ 125 g chacune. Avec les mains légèrement humides, roulez chaque portion en une grosse boule bien ronde, sans presser. Une boule par convive : c'est la règle du gehaktbal, à distinguer des petites gehaktballetjes.

Posez les boules sur une assiette, couvrez et placez 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos laisse le liant absorber l'humidité et les arômes se mêler, et raffermit la boule pour qu'elle tienne mieux à la cuisson.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Déposez les boules et faites-les colorer sur toutes les faces, en les tournant régulièrement, jusqu'à une croûte dorée et croustillante tout autour. Cette croûte scelle la boule et l'empêche de se déliter au mijotage.

Versez le bouillon de bœuf chaud (et le ketjap si désiré) dans la cocotte, en grattant les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois. Baissez le feu, posez le couvercle légèrement de travers et laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes, en retournant les boules de temps en temps. C'est ce long mijotage qui donne le moelleux.

Sortez les boules et gardez-les au chaud. Délayez la farine dans un peu d'eau froide, versez-la dans la cocotte et laissez épaissir le jus sur feu vif quelques minutes en remuant, jusqu'à une sauce nappante et brillante. Rectifiez le sel et le poivre.

Remettez les boules dans le jus pour les réchauffer une minute. Servez une grosse boule par assiette, nappée généreusement de jus, avec des pommes de terre vapeur, des haricots verts ou du chou rouge (rodekool) et de la compote de pommes. C'est le cœur du dîner familial néerlandais.