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Atlas Culinaire · Italie · Europe
La noisette royale en gelato — gelato piémontais aux noisettes Tonda Gentile Trilobata delle Langhe IGP, torréfiées à sec et broyées en pasta, sur base de crème anglaise aux jaunes d'oeufs, d'une intensité et d'un parfum noisette impossible à atteindre avec d'autres variétés
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Préchauffer le four à 170°C. Étaler les noisettes sur une plaque. Torréfier 12-15 minutes en remuant à mi-cuisson jusqu'à brun doré uniforme et pellicule qui se détache. Frotter encore chaudes dans un torchon propre pour retirer la pellicule. Laisser refroidir complètement. Broyer dans un robot puissant 4-6 minutes en rachetant les parois régulièrement — les noisettes libèrent leur huile et deviennent une pasta lisse et soyeuse. Plus on broie longtemps, plus la pasta est fluide.
Fouetter jaunes et sucre jusqu'à blanc. Chauffer lait et crème à 85°C. Verser sur les jaunes en fouettant. Remettre en casserole, cuire à 82°C en remuant (ne pas dépasser). Filtrer. Pendant que la base est encore chaude (60°C), fouetter la pasta di nocciola dedans — elle se disperse parfaitement à chaud. Refroidir rapidement en bain de glace. Maturer 12h au réfrigérateur.
Turbiner 25-30 minutes. Transférer dans un bac métallique froid, garnir de quelques noisettes entières torréfiées en surface, couvrir au contact, congeler 3-4h. Servir à -11°C (sortir 5 min du congélateur avant).
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