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Atlas Culinaire · Italie · Europe
Le gelato au chocolat cassé — base de gelato fior di latte (lait-crème, sans oeufs) dans laquelle du chocolat fondu est versé en filet pendant le turbinage puis brisé en fins éclats irréguliers, inventé en 1961 au Ristorante La Marianna de Bergamo par Enrico Panattoni
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et la vanille grattée. Ajouter le sucre et le lait en poudre. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à 85°C (frémissement) pour pasteuriser et dissoudre tous les sucres. Filtrer à travers une passoire fine. Refroidir rapidement en bain de glace. Couvrir et réfrigérer 12h (maturation).
Au bain-marie ou au micro-ondes (par impulsions de 30 secondes), faire fondre le chocolat haché jusqu'à 40-45°C. Le chocolat doit être fluide mais pas brûlant. Mettre dans un bec verseur ou une tasse avec bec. Garder à 40°C pendant le turbinage.
Turbiner la base 25-30 minutes jusqu'à consistance semi-ferme (15-20 secondes avant d'arrêter la machine). Avec la machine encore en marche, verser le chocolat fondu EN FILET FIN ET CONTINU sur la glace en turbinage — la rotation brise le chocolat en éclats irréguliers (stracciate). Arrêter la machine immédiatement. Transférer dans un bac, couvrir au contact, congeler 3-4h.
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