Gelato di Riso Bolognese

Dans une casserole à fond épais, mettre le riz non rincé, 600ml de lait, la vanille grattée et le premier sucre (60g). Chauffer à feu moyen en remuant souvent. À frémissement, baisser à feu doux et cuire 25-30 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit très tendre et ait absorbé la quasi-totalité du lait (texture crémeuse). Retirer la gousse de vanille. Laisser refroidir légèrement.

Fouetter les 4 jaunes avec 100g de sucre. Chauffer 300ml de lait + crème à 85°C. Verser sur les jaunes, remettre en casserole, cuire à 82°C (nappe la cuillère). Filtrer. Laisser tiédir.

Mixer le riz au lait refroidi avec un mixeur plongeant 30 secondes — on obtient une base légèrement granuleuse (certains grains de riz partiellement intacts). Mélanger la purée de riz avec la crème anglaise tiède. Fouetter pour homogénéiser. Refroidir complètement en bain de glace. Réfrigérer 6h (pas plus de 12h — le riz absorbe).

Turbiner 25-30 minutes. Transférer dans un bac, couvrir au contact, congeler 3h. Servir à -11°C.