Gelato Fior di Latte

Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, les deux sucres et le lait en poudre. Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à 85°C (le mélange fume légèrement mais ne bout pas — ce stade pasteurise et dissout tous les sucres). Filtrer à travers une passoire fine. Refroidir rapidement en bain de glace en remuant.

Couvrir la base refroidie et laisser reposer 12h au réfrigérateur (4°C). La maturation développe une homogénéité moléculaire : les matières grasses se cristallisent partiellement et les protéines se lient — résultat : gelato plus onctueux aux cristaux plus petits.

Turbiner la base froide 25-30 minutes. Le Fior di Latte est idéalement servi comme gelato espresso (directement après turbinage — consistance molle et crémeuse). Si congélation nécessaire : transférer dans un bac métallique, couvrir au contact, congeler 2h maximum. Sortir 5-10 minutes avant de servir pour atteindre -11°C/-12°C.