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Gelée de museau d'orignal(jellied moose nose du Grand Nord)
Rien ne se perd d'un orignal, pas même le museau : la partie que le Sud jette devient au Nord une terrine de fête.
Dans le nord-ouest canadien, un seul orignal pouvait nourrir une famille pendant des semaines et chaque partie de l'animal était consommée ou conservée, museau compris ; la préparation consiste à retirer le poil au feu ou par ébullition, à conserver la chair blanche du bulbe du museau et la chair plus sombre autour des os, à la cuire avec ail, vinaigre et épices, cannelle, muscade, clou de girofle, moutarde, sel et poivre, puis à mouler le tout avec son bouillon et à laisser prendre au froid avant de trancher.
La première divergence porte sur les parties incluses : oreilles et lèvres entrent dans certaines versions, ce qui change la texture finale.
La deuxième est documentaire : la recette figure dans le Northern Cookbook publié en 1967 par le gouvernement du Canada, un recueil destiné aux foyers du Grand Nord, ce qui pose la question du regard porté par cette publication sur les cuisines qu'elle documentait.
La troisième porte sur l'occasion : le produit se sert aussi bien à la maison qu'au potlatch, et sa rareté actuelle tient plus à l'accès au gibier qu'à une désaffection.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFlamber le museau
Passer le museau à la flamme pour brûler les poils de surface, en tournant la pièce régulièrement. Travailler à l'extérieur ou sous une hotte puissante, l'odeur est forte. Poursuivre jusqu'à ce que la surface soit uniformément noircie. Laisser refroidir.
Le pourquoiLa flamme carbonise la kératine des poils longs mais n'atteint pas les follicules enfoncés dans le derme, qui demandent un ramollissement préalable.
Ébouillanter et gratter
Plonger le museau dans une grande marmite d'eau bouillante pendant vingt minutes. Retirer et laisser tiédir jusqu'à pouvoir le manipuler. Gratter énergiquement au couteau, à contre-poil, jusqu'à ce que la peau soit parfaitement nette. Vérifier au toucher sur toute la surface.
Le pourquoiL'ébullition ramollit le derme et relâche les follicules, ce qui permet leur extraction mécanique au grattage.
Séparer les chairs
Détacher la chair blanche du bulbe du museau et la chair plus sombre située autour des os. Écarter les cartilages durs. Détailler les deux chairs en morceaux réguliers. Les garder séparées, elles ne cuisent pas exactement de la même façon.
Le pourquoiLes deux tissus ont des teneurs différentes en collagène et en pigments, ce qui produit un contraste visible une fois la gelée prise.
Cuire dans le bouillon épicé
Réunir les chairs dans une marmite avec les oignons, l'ail, le vinaigre, les épices, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir d'eau. Porter à frémissement et cuire trois à quatre heures à couvert. La chair doit se détacher toute seule.
Le pourquoiL'agitation d'une ébullition disperse les globules gras dans le liquide, où ils restent en émulsion et opacifient la gelée au refroidissement.
Effilocher et mouler
Retirer les chairs et les effilocher grossièrement, en gardant les deux couleurs distinctes. Tapisser un moule à cake et y disposer les chairs en couches alternées. Tasser légèrement. Retirer le laurier du bouillon.
Le pourquoiLe contraste chromatique entre les deux tissus n'est visible que si les couches restent distinctes au montage.
Verser le bouillon et faire prendre
Filtrer le bouillon au chinois et le dégraisser en surface. Le verser sur les chairs jusqu'à les couvrir entièrement. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer douze heures. La gelée prend seule, sans aucun ajout de gélatine.
Le pourquoiLe collagène abondant du museau se convertit en gélatine pendant les heures de cuisson et suffit largement à faire prendre le bouillon au froid.
Démouler et trancher
Passer la lame d'un couteau fin le long des parois et démouler sur une planche. Trancher en tranches d'un centimètre au couteau à lame lisse, passée sous l'eau chaude. Servir froid, avec du pain et des cornichons. La terrine se conserve cinq jours au froid.
Le pourquoiLa gélatine fond localement au contact d'une lame chaude, ce qui réduit l'adhérence et permet une coupe franche.
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Sources
- ★★★★☆Eleanor Ellis, Northern Cookbook (gouvernement du Canada, 1967) — recueil de recettes du Grand Nord canadien compilees aupres des communautes, dont la gelee de museau d'orignal
- ★★★★☆Gastro Obscura — gelée de museau d'orignal, préparation documentée et place dans les cuisines du nord-ouest canadien
- ★★★★☆Gouvernement des Territoires du Nord-Ouest — communications territoriales sur la chasse, la faune et l'alimentation du territoire
- ★★★☆☆The Daily Meal — utilisation intégrale de l'orignal et statut de la préparation dans les communautés du Nord
- ★★★★☆Up Here (revue du Nord canadien) — nourriture du territoire dans les communautés du Nunavut et des Territoires du Nord-Ouest
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — séquence de préparation, épices employées et mention du Northern Cookbook de 1967 (source d'appoint, plafonnée)
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