Gibelotte des Îles de Sorel(barbotte et soupe de légumes du lac Saint-Pierre)

Vérifier que les barbottes sont bien vidées et entièrement dépouillées de leur peau, épaisse et dépourvue d'écailles. Retirer les nageoires à l'aide de ciseaux de cuisine. Rincer à l'eau froide courante et éponger. Détailler en tronçons si les poissons sont gros.

Le pourquoiLa peau de la barbotte concentre les composés géosmine et méthylisobornéol produits par les cyanobactéries de fond, responsables du goût de vase attribué à tort à la chair.

Fondre le beurre dans une grande marmite et y faire suer les oignons hachés et les rondelles de carottes sur feu moyen, sans coloration, pendant huit minutes. Ils doivent devenir translucides et perdre leur mordant. Saler légèrement dès le départ. Cette base aromatique porte toute la gibelotte.

Le pourquoiLa cuisson préalable convertit les composés soufrés piquants de l'oignon en composés sucrés, ce qui donne au bouillon une rondeur impossible à obtenir en jetant les légumes crus à l'eau.

Ajouter les tomates concassées et laisser compoter cinq minutes. Incorporer les pommes de terre en cubes, puis mouiller à hauteur d'eau chaude. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Assaisonner et laisser cuire vingt minutes à couvert.

Le pourquoiL'amidon libéré par les pommes de terre en cuisson lie progressivement le bouillon, ce qui donne à la gibelotte sa consistance nappante caractéristique sans farine ni crème.

Ajouter le maïs en grains et les haricots verts en tronçons. Poursuivre la cuisson quinze minutes à découvert, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore verts. Le bouillon doit avoir réduit et épaissi. Rectifier le sel et le poivre.

Le pourquoiLes haricots verts perdent leur chlorophylle et virent au kaki après une vingtaine de minutes en milieu acide ; l'ajout tardif préserve à la fois leur couleur et leur texture.

Porter à frémissement une casserole d'eau salée avec le laurier et les grains de poivre. Y déposer délicatement les barbottes et les laisser pocher huit à dix minutes selon leur taille, sans jamais laisser bouillir. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement de l'arête. Égoutter à l'écumoire.

Le pourquoiLes protéines du poisson coagulent dès soixante degrés ; une ébullition franche contracte violemment les fibres et fait éclater la chair sans améliorer la cuisson.

Déposer les tronçons de barbotte pochée au fond de grands bols creux. Verser la gibelotte de légumes brûlante par-dessus, sans mélanger. Parsemer de persil plat haché. Servir immédiatement avec du pain de ménage.

Le pourquoiLa chaleur de la soupe versée dessus achève de réchauffer le poisson sans le recuire, et le contact tardif préserve la limpidité du bouillon.

Goûter le bouillon une dernière fois avant de resservir et rectifier le sel si nécessaire. La gibelotte se resert traditionnellement, chaque convive revenant au chaudron. Garder la marmite sur feu très doux pendant le repas. Ne plus y ajouter de poisson, qui se poche à la demande.

Le pourquoiLe poisson réchauffé une seconde fois dans un liquide chaud perd toute tenue et libère des amines volatiles qui altèrent le bouillon.