Gigot d'agneau de Charlevoix IGP rôti(première appellation réservée d'Amérique du Nord)

Sortir le gigot du réfrigérateur une heure et demie avant la cuisson et le laisser revenir à température ambiante sur une grille. Éponger la surface au papier absorbant. Sur une pièce de deux kilos, ce temps de tempérage est le minimum utile. Ne pas saler à ce stade.

Le pourquoiUn écart thermique important entre la surface et le cœur oblige à prolonger la cuisson, ce qui surcuit les couches externes avant que le centre n'atteigne la température visée.

Pratiquer une dizaine d'incisions profondes au couteau pointu dans la chair du gigot, en visant les zones les plus épaisses. Y glisser les éclats d'ail. Frotter toute la surface d'huile d'olive, puis de gros sel, de poivre concassé et de feuilles de romarin et de thym effeuillées. Répartir les branches restantes sur la viande.

Le pourquoiL'agneau de Charlevoix ayant une chair plus maigre que la moyenne, il dispose de moins de lipides pour dissoudre et diffuser les composés aromatiques liposolubles des herbes.

Préchauffer le four à deux cent trente degrés. Disposer les oignons et les carottes au fond d'un plat à rôtir et poser le gigot dessus. Enfourner quinze minutes à cette température pour colorer la surface. La viande doit prendre une belle croûte dorée avant la baisse de température.

Le pourquoiLe coup de chaleur initial déclenche les réactions de Maillard en surface et développe les composés aromatiques bruns qui définissent le goût du rôti.

Baisser le four à cent soixante degrés et verser le bouillon chaud dans le fond du plat. Poursuivre la cuisson en comptant environ quarante à cinquante minutes, mais en pilotant exclusivement au thermomètre. Arroser la viande de son jus toutes les quinze minutes. Sortir le gigot dès que la sonde indique cinquante-cinq degrés au cœur.

Le pourquoiUne pièce de quinze à vingt kilos de carcasse donne des muscles plus petits et moins gras qu'un agneau commercial, donc une montée en température plus rapide à masse égale de gigot.

Sortir le gigot, le poser sur une planche et le couvrir sans serrer de papier d'aluminium. Laisser reposer vingt minutes au minimum. La température à cœur monte encore de trois à quatre degrés pendant ce temps, ce qui amène le gigot à la cuisson rosée visée. Ne pas piquer la viande pendant le repos.

Le pourquoiLes fibres contractées par la chaleur se détendent et réabsorbent le jus repoussé vers le centre, ce qui peut représenter jusqu'à un tiers du jus perdu si l'on tranche immédiatement.

Retirer l'excédent de gras du plat à rôtir en gardant les sucs et les légumes. Poser le plat sur feu vif, verser le vin blanc et gratter énergiquement pour décoller tous les sucs. Laisser réduire de moitié, passer au chinois en pressant les légumes, puis monter hors du feu avec le beurre froid. Rectifier l'assaisonnement.

Le pourquoiLe beurre froid incorporé hors du feu émulsionne dans le jus grâce à ses phospholipides et lui donne du brillant et de la texture sans le lier à la farine.

Trancher le gigot parallèlement à l'os, en tranches de un centimètre, en commençant par la partie la plus charnue. La chair doit être rose pâle, couleur caractéristique de l'agneau de Charlevoix. Dresser sur assiettes chaudes et napper d'un cordon de jus. Servir avec un gratin de pommes de terre et des légumes racines rôtis.

Le pourquoiLa faible teneur en lipides de la viande réduit son inertie thermique : le gras étant un isolant, une viande maigre cède sa chaleur plus rapidement.