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Gigot d'agneau de Salt Spring Island rôti aux herbes des îles du Golfe
Air salin, herbes sauvages et pommes tombées des vieux vergers : personne sur l'île ne s'accorde sur ce qui fait le goût de cet agneau.
Les moutons sont arrivés avec les premiers colons européens à la fin du dix-neuvième siècle, et la réputation de l'agneau insulaire s'est construite jusqu'à ce qu'il soit servi à la reine lors de visites dans la province.
La première divergence porte sur la cause du goût : chaque insulaire a sa théorie, l'air salin, les herbes des pâturages, les fougères, le salal, le raisin d'Oregon et les mûres broutés en liberté, ou encore les pommes tombées chaque automne des vieux vergers, et personne ne tranche ; ce que les producteurs retiennent est la notion de terroir, c'est-à-dire l'ensemble du paysage et de la culture d'un lieu, plutôt qu'un facteur isolé.
La deuxième divergence est physique : plusieurs observateurs relèvent une consistance de gras inhabituellement ferme, qui donne une viande à la fois maigre et riche.
La troisième est réglementaire et pèse lourd sur la filière : la réforme provinciale de l'abattage a imposé aux petits éleveurs insulaires des contraintes d'installation classée qui ont fragilisé la production artisanale, sujet largement documenté par la presse indépendante de la province.
Enfin, l'absence d'appellation protégée signifie que le nom peut être employé sans contrôle, contrairement à un agneau sous indication géographique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTempérer et parer le gigot
Sortir le gigot du réfrigérateur deux heures avant cuisson. Retirer la membrane argentée en surface au couteau fin, sans entamer le gras. Quadriller légèrement la couche de gras au couteau, sans atteindre la chair. Sécher soigneusement au papier absorbant.
Le pourquoiLe quadrillage augmente la surface exposée du tissu adipeux et accélère sa fonte, condition d'une couche croustillante plutôt que molle.
Piquer l'ail et le romarin
Percer la chair de vingt incisions profondes à la pointe du couteau, réparties sur toute la pièce. Y glisser des éclats d'ail et de petites branches de romarin. Frotter ensuite le gigot d'huile d'olive, de gros sel et de poivre concassé. Laisser reposer trente minutes.
Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail et les huiles essentielles du romarin diffusent dans la chair à la chaleur, ce qu'un dépôt de surface ne permet pas.
Saisir à four très chaud
Préchauffer le four à deux cent trente degrés. Poser le gigot sur une grille au-dessus d'un plat, gras vers le haut, et enfourner vingt minutes. Le gras doit commencer à fondre et la surface à brunir. Cette phase construit toute la croûte de la pièce.
Le pourquoiLes réactions de Maillard nécessitent une surface sèche au-dessus de cent quarante degrés, condition impossible à réunir dans un fond de jus.
Baisser et rôtir doucement
Baisser le four à cent soixante degrés. Verser le cidre et le bouillon dans le plat, avec les échalotes coupées en deux, sans arroser la viande. Poursuivre soixante-dix minutes environ pour une cuisson rosée. Contrôler au thermomètre à cœur.
Le pourquoiLa cuisson douce après saisie permet une montée en température homogène du cœur sans surcuire les couches externes déjà colorées.
Laisser reposer sous papier
Sortir le gigot et le déposer sur une planche, couvert lâchement de papier aluminium. Laisser reposer vingt minutes minimum. La température à cœur monte encore de trois à quatre degrés pendant ce repos. Ne pas trancher avant la fin de ce temps.
Le pourquoiLe repos laisse la pression interne retomber et les fibres réabsorber le jus expulsé vers le centre pendant la cuisson.
Monter le jus au cidre
Dégraisser le jus du plat à la louche, en conservant les sucs. Déglacer sur feu vif en grattant le fond, puis laisser réduire de moitié. Écraser les échalotes fondues dans le liquide. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Le pourquoiLes composés aromatiques liposolubles issus des aromates et du gras d'agneau ne s'expriment que dans une phase grasse résiduelle.
Trancher perpendiculairement à l'os
Trancher le gigot perpendiculairement à l'os, en tranches d'un centimètre. Commencer par la partie la plus épaisse. Dresser les tranches sur un plat chaud et napper de jus au cidre. Servir avec des pommes de terre nouvelles et des haricots verts.
Le pourquoiSectionner les fibres musculaires transversalement réduit leur longueur en bouche et diminue nettement la résistance à la mastication.
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Sources
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★☆☆Sunset Farm, Salt Spring Island — ferme insulaire productrice d'agneau, conduite du troupeau et pâturage libre
- ★★★★☆Edible Vancouver Island — réputation de l'agneau de Salt Spring, service à la reine et théories sur l'origine de son goût
- ★★★★☆The Tyee (presse indépendante de Colombie-Britannique) — effets de la réforme provinciale de l'abattage sur les petits éleveurs insulaires
- ★★★★☆British Columbia Food History Network — réseau de documentation de l'histoire alimentaire de la Colombie-Britannique
- ★★★★☆Sheep Canada Magazine (revue nationale de l'élevage ovin) — élevage ovin des îles du Golfe et particularités du produit insulaire
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★☆Salt Spring Island Archives — histoire de la colonisation de l'île et arrivée des moutons avec les premiers colons
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